«Истина в вине, но и в пиве тоже»
В конце января Министерство культуры сделало первый шаг к внесению чешского пива в список ЮНЕСКО, включив его в перечень нематериальных ценностей традиционной народной культуры Чешской Республики. Однако, хоть пиво и традиционный напиток, но и оно подвержено влиянию времени и новых трендов.
В Чешской Республике дела у пива идут отлично – ежегодно здесь потребляется порядка 189 литров пива на человека, причем в эту статистику включены даже новорожденные. Для наглядности – это примерно 282 полулитровые кружки на каждого человека в год.
Говорят, что истина в вине. А есть ли истина и в пиве?
«Я бы сказал, что да. Я уже слышал выражение, что in vino veritas, и в пиве тоже. Так что, похоже, в этом что-то есть», - шутит в эфире «Чешского Радио» Томаш Вашко, который вместе с Павлом Браным является пивоваром в двух пивоварнях Чешского сельскохозяйственного университета.
Пивоварни при университетах в Чехии не редкость. Там студенты определенных специальностей практикуются в пивоварении, а затем могут собственные произведения и попробовать. В Чешском сельскохозяйственном университете, как рассказали Павел Браны и Томаш Вашко, пивоварни целых две. Одна – исследовательская и учебная пивоварня «Сухдольский Еник» (Suchdolský Jeník), которая относится к Техническому факультету Чешского сельскохозяйственного университета. Вторая пивоварня относится к Факультету агрономии, она чисто экспериментальная, но при этом обе сотрудничают друг с другом. Кстати, «Сухдольский Еник» является крупнейшей университетской пивоварней в Чехии.
«Оба пивоваренных завода варят отличное пиво. Я бы добавил, что наша пивоварня больше специализируется на пиве нижнего брожения, тогда как вторая ориентирована скорее на пиво верхнего брожения. У нас варочный цех рассчитан на 10 гектолитров, и, думаю, уже в этом году это будет около 300 гектолитров сваренного пива, что довольно большой объем. В то время как у второго пивоваренного завода, насколько я помню, варочный цех всего на один гектолитр, поэтому у нас, можно сказать, немного другой концепт. Производство у нас просто разное, так что мы не конкуренты», - продолжает Томаш Вашко.
«Мы уже можем быть немного коммерческими и снабжаем весь кампус Чешского сельскохозяйственного университета. Там проходят разные фестивали, мы вместе с Агро участвуем в нескольких дегустациях в год, выигрываем довольно престижные награды, так что мы уже относимся к более крупным пивоварням», - объясняет Павел Браны.
Как рассказали пивовары, с производством пива им помогают многочисленные студенты, а каждый вторник у них проходит обучение и сотрудничество со средней профессиональной пивоваренной школой, которая специализируется на дрожжевой технологии. По вторникам студенты с первого по третий курс также участвуют в производственном процессе: варка пива, подготовка к варке, разлив в упаковку и все необходимые операции для обеспечения работы пивоварни.
А что можно сказать о современной пивной культуре в Чехии?
«Гастрономия в целом и пивная культура, в частности, сейчас в Чехии активно развивается. Появляется много новых стилей пива, при этом пивные традиции сохраняются, но и возникают новые тенденции, особенно среди молодого поколения, которое любит экспериментировать», - делится наблюдениями Павел Браны.
«Наши клиенты, которыми в основном являются студенты нашего университета, - хотя, конечно, наше пиво могут попробовать и люди вне нашего кампуса, вне нашего университета, - проявляют интерес именно к новым стилям пива, таким как различные виды пива верхнего брожения, разные эли и так далее. Наоборот, старшее поколение зачастую даже не проявляет интереса к этим стилям и держится в основном традиционных сортов нижнего брожения. В целом, что касается чехов, конечно, трудно сказать – консервативны они во вкусовых пристрастиях или нет. Есть потребители, которые любят экспериментировать, и есть, напротив, очень консервативные», - добавляет Томаш Вашко.
Как рассказали пивовары, они стараются отражать актуальные популярные тренды в своем предложении, поэтому периодически ездят за рубеж приобретать опыт в пивоварнях, с которыми сотрудничают. Кстати, именно благодаря Павлу Браному и Томашу Вашко, в книге одного из самых известных экспертов по пивной культуре Марка Дреджа «Библия пива», появилась глава о чешском пивоварении и местных традициях.
«В оригинальной книге не было никакой информации о чешском пивоварении, то есть мы дополнили ее сведениями, связанными с ним – история, стили пива, тенденции, а также интересные места в Чехии, которые можно посетить и которые связаны с пивоварением», - продолжает Томаш Вашко.
Почему «хромает» экспорт чешского пива?
Чехи – действительно очень активные потребители пива в Европе. Здесь сотни пивоварен, так что пиво не только охотно пьют, но и с немалым удовольствием варят. Но почему же Чешской Республике не удается экспортировать пиво в таких объемах, как это получается у бельгийцев или немцев? На вопрос отвечает Томаш Вашко:
«Я бы сказал, что здесь действует несколько факторов. Первый – исторический контекст: например, при прошлом режиме рынок был скорее замкнутым внутри страны, а не ориентированным на экспорт. И второй, возможно, еще более важный: в Германии, но особенно в Бельгии, пивная культура значительно разнообразнее по стилям. В Бельгии существуют десятки пивных стилей, тогда как в Чехии в основном доминирует светлый лагер чешского, или, если угодно, пльзеньского типа».
«И я как раз думаю, что хорошо сваренная светлая «двенадцатка» (плотность 12) у нас по-прежнему господствует. Мы ориентируемся на экспорт именно таких светлых фильтрованных лагеров, поэтому мы не можем предложить рынку такую широкую палитру, как другие страны», - дополняет Павел Браны.
Ну, а если бы мы сегодня отведали пиво, которое варилось в чешских землях во времена императора Карела IV, понравилось бы оно нам на вкус?
«В то время это было совсем другое пиво, нежели то, что мы знаем сегодня. Если свести историю чешского пивоварения к нескольким ключевым моментам, то впервые пиво на территории современной Чехии сварили в Бржевновском монастыре. В X веке встречается первое упоминание о пивоварении в землях современной Чехии. Несколько столетий спустя Тадеаш Гайек из Гайека стал первым, кто технологически описал процесс производства пива у нас. Еще столетием позже известный чешский пивовар Франтишек Ондржей Поупек добился того, чтобы пиво варили из ячменя, потому что до этого его здесь делали в основном из пшеницы. В ту эпоху это еще не было пиво в современном смысле – скорее этакие кисловатые забродившие злаковые смеси. А уже в первой половине XIX века в Пльзене баварский пивовар Йозеф Гролл сварил первую партию пльзеньского лагера нижнего брожения, и вот это уже можно считать пивом в том виде, в каком мы его знаем сегодня», - заключает Томаш Вашко.
