Lidka, чешский шоколад, возродившийся в ходе прокрастинации, получает «шоколадных Оскаров»
Как часто бывает, хорошие вещи появляются на свет случайно – без особых намерений, благодаря вдохновению энтузиастов. Именно так случилось с шоколадной фабрикой Lidka в Кутной Горе и Музеем шоколада, который, помимо того, что является самым маленьким музеем своего рода в мире, посвящен исключительной этой марке. 20 марта шоколад Lidka получает очередную международную награду.
Основательница мини-музея шоколада «Лидка» (Lidka) в Кутной Горе Лада Бартошова совершенно не планировала, что ее жизнь будет связана с шоколадом. По профессии она – историк театра. Многими любимое сладкое и ароматное лакомство стало делом ее жизни в результате… прокрастинации.
«Когда я писала докторскую диссертацию на совершенно “не шоколадную” тему – театральную, – я искала материалы для своей работы в местном архиве и выяснила, что здание архива раньше было зданием шоколадной фабрики. В тот момент меня охватила прокрастинация, и вместо подготовки диссертации я начала искать и изучать материалы по истории кутногорской шоколадной фабрики. Так что докторскую я, к сожалению, так и не закончила, зато основала музей шоколада».
Традиция производства шоколада в Кутной Горе уходит еще во времена Австро-Венгерской монархии. После основания Первой республики в 1918 году эта традиция сохранилась – Чехословакия была поистине шоколадной державой. В 1930-е года она являлась крупнейшим переработчиком какао в мире. Неудивительно, что фабрики по производству этой сладости были весьма прибыльным бизнесом. Хотя сперва кутногорская «Лидка», основанная Зденеком Коуколом и Эдуардом Михерой в 1918 году, выпускала мармелад, вскоре они поняли, что шоколад, пожалуй, будет поперспективнее. Lidka очень быстро завоевала себе отличную репутацию и стала экспортировать свою продукцию по всему миру. Шоколадная фабрика просуществовала 30 лет. В 1948 году произошла ее национализация. Продукцию под брендом Lidka, однако, можно было купить до «бархатной» революции, но выпускалась она уже не в Кутной Горе, а на других кондитерских фабриках.
От истории к эксперименту
Благодаря такой роскошной истории, Музей шоколада, который открылся в Кутной Горе в 2016 году, недостатка в экспонатах не имел.
«Сначала у нас был просто музей, и мы продавали продукцию шоколадных фабрик, в том числе мировых, которые на тот момент получали какие-то престижные международные награды. То есть у нас продавались французские, швейцарские, скандинавские шоколадные бренды. Но позже концепция изменилась, и мы начали больше ориентироваться именно на чешских производителей bean-to-bar («от боба до плитки») шоколада. В музей тогда стало приходить все больше посетителей, и они все чаще спрашивали нас, когда же мы начнем производить собственный шоколад. Сначала это казалось нам чем-то совершенно абстрактным, потому что мы вообще не знали, как его делают. Но потом мы начали экспериментировать, пробовать, и с самого начала нам, можно сказать, везло – у нас все получалось. Так что довольно скоро у нас появился первый продукт, который уже был такого качества, что его можно было предлагать на дегустацию первым посетителям».
В первые годы после открытия музея Лада Бартошова с супругом организовывали встречи современников – тех, кто в молодые годы работал на фабрике или же приходил туда к родителям. Благодаря таким вечерам воспоминаний удавалось по крупицам воссоздавать историю шоколадной фабрики. Оригинальные рецепты, по которым шоколад изготавливали ее основатели, как рассказала Лада Бартошова, до наших дней не сохранились.
«Сейчас нам уже удалось найти в архиве и некоторые рецепты – например, пралине, конфет. Нам известна и часть технологических процессов, так что мы знаем, например, как долго смешивали шоколад, как обжаривали какао-бобы и так далее. Часть рецептов, конечно, уже наши собственные, инновационные – особенно когда речь идет о вкусах. Но что касается самой технологии – того, как долго шоколад смешивается, измельчается, какой у него помол – все это характерно для шоколада Lidka еще со времен Первой республики. Когда вы пробуете темный шоколад, первое, что вам приходит в голову – это не то, что он горький или кислый. Первое ощущение – что он гладкий, нежный. И только потом вы чувствуете, что он, например, насыщенный. Связано это с тем, что шоколад обычно перетирается почти 100 часов. Это приводит к очень тонкому помолу, буквально до микронов, и благодаря этому шоколад получается исключительно нежным».
Сегодня важнейшей составляющей работы шоколадной фабрики «Лидка» является эксперимент – с ароматами, вкусами. Производство шоколада здесь проходит все процессы, начиная, конечно же, с обработки самих какао-бобов.
«Мы сами закупаем какао-бобы – их вручную перебирают, обжаривают, дробят, очищают от шелухи, затем они перетираются примерно 100 часов. В процессе измельчения в мельницах мы добавляем различные ингредиенты – в зависимости от того, какой вид шоколада делаем. Затем шоколад сливают и оставляют “созревать”, как, например, сыры. Каждому виду шоколада требуется разное время, чтобы правильно сформировалась кристаллическая структура. После этого огромные шоколадные блоки разбивают на шоколадные «камни». Эти куски снова растапливают, и начинается финальный этап производства – так называемая темперовка. В ходе нее происходят определенные температурные изменения, чтобы кристаллы жира и сахара правильно соединились. Если все сделать правильно и затем разлить шоколад по формам, он получается красивый, гладкий, нежный, насыщенно-коричневый и не покрывается серым налетом, который иногда можно видеть на шоколаде. Это как раз может быть связано с тем, что этот заключительный технологический этап был выполнен неправильно».
Истории из упаковки: верблюдица, которая плевалась
Ну, и, конечно, было бы интересно узнать – что же необычного рождается в ходе шоколадных экспериментов?
«Наш сын не может пить коровье молоко, поэтому мотивация была вполне очевидной. Мы были первыми, кто сделал шоколад из овечьего молока – и он имел огромный успех. Затем мы начали думать о других альтернативах. Ну, а в связи с тем, что мы находимся в Кутной Горе, где есть знаменитая шахта под названием “Осел”, следующей комбинацией стал шоколад из ослиного молока. Когда мы искали следующее животное, нам пришел в голову верблюд. Так что у нас есть шоколад из верблюжьего молока, и он очень популярен, он получил несколько международных наград. Для всех, кто любит соленую карамель, это идеальный вариант – потому что, хотя это классический молочный шоколад, верблюжье молоко придает ему именно тот вкус соленой карамели».
В прошлом году Кутна Гора отмечала 30-летие с момента внесения в Список наследия ЮНЕСКО. И по этому случаю «Лидка» выпустила шоколад с новым вкусом.
«Задача была ясна – найти традиционный вкус Кутной Горы. Поэтому мы снова начали исследовать архивы, искать вдохновение и выяснили, что исторически по всему центру Кутной Горы росли шелковичные деревья. Исходя из этого, мы начали экспериментировать с шелковицей. Так и появился новый необычный вкус».
Как рассказала Лада Бартошова, они не только изготавливают шоколад, но и создают для него необычную упаковку, открыв которую человек может прочитать не слишком широко известную историю, связанную с Кутной Горой – нечто на границе исторического факта и легенды.
«Конкретно шоколад с верблюдом рассказывает историю верблюдицы Пепиты, которую скауты нашли в конце Второй мировой войны здесь, в лесах недалеко от Часлава. Затем они организовали скаутскую эстафету, в ходе которой вели эту верблюдицу в Пражский зоопарк. В ней принимал участие и мальчик, которого вы видите рядом с верблюдицей – это будущий режиссер Милош Форман в детстве. А на верблюдице сидит будущий местный мясник – тогда еще маленький скаут, господин Доуша. Так что на изображении вы как раз можете увидеть сцену из путешествия верблюдицы Пепиты, проходящей через Кутну Гору, которая по дороге во всех плевалась, вплоть до самого Пражского зоопарка».
Ну, а качество кутногорского шоколада подтвердится еще раз 20 марта – в этот день супруги Бартош примут «шоколадного Оскара» в Лондоне – престижную премию, вручаемую Academy of Chocolate. Два «серебра» и одну «бронзу» получили три плитки темного шоколада Lidka – с ароматом и вкусом вишневого ликера, малиновой настойки и рома, - при этом в них нет ни капли алкоголя.
