Кухня богемского замка – съедобная часть истории

Огромные залы с массивными печами и плитами, медной и свинцовой посудой… Отсюда давно выветрились ароматы фаршированных фазанов, жареных кабанов, горячего шоколада и тонких вин. Что готовили в чешских замках, когда они еще не превратились в музеи? Как проходили обеды и ужины их родовитых владельцев? Какой паек получал придворный писарь и княжеский комедиант? Из чего состоял рацион жителей Богемии 300 или 400 лет назад? Заглянув под крышки кастрюль на замковых кухнях, можно многое понять о жизни обитателей Богемии дано ушедших эпох.

Выставка «Застолье в замке», Фото: Эва Туречкова, Чешское радио - Радио Прага

«Кухня каждой страны связывает местную природу с локальной культурой в гордиев узел, который нельзя разрубить, но можно разжевать. Во всяком случае – попробовать. Честно говоря, я всегда считал, что лучше всего мы способны постичь съедобную часть мира», – пишет в своих «Кулинарных путешествиях» эссеист и радиоведущий Александр Генис. Гастрономия, как известно, – один из главных элементов, характеризующих ту или иную эпоху. История кулинарии раскрывает множество интересных, порой сенсационных фактов повседневной жизни людей, которые жили, например, в средние века или в эпоху барокко, когда еда была не просто способом поддержать свое тело и насытиться – кулинария несла мощную социальную функцию, служила способом коммуникации, престижа, развлечения, культурного обмена и даже политики.

Княжеские поместья облагались продовольственным налогом

Чешский Крумлов, Фото: открытый источник

Сотрудники замка Чешский Крумлов уже не первый год занимаются изучением гастрономических пристрастий его прежних владельцев – князей Шварценбергов. При этом исследователи опираются как на изображения пиров, запечатленных на полотнах и гравюрах, так и на многочисленные документы, сохранившиеся в архивах замка – договоры на поставку, счета, меню. Продукты на кухню попадали буквально из каждого уголка княжеских владений.

«Деревни, фермы, города платили натуральный оброк. В Южной Чехии создавались крупные центры по производству продуктов питания. Начиная с XVI века в этих местах тысячами выкапывали пруды для разведения рыбы, строили овчарни, при которых занимались заготовками молока и овечьего сыра, создавали загоны, где разводили лесную дичь. Выращивали зерновые, бобовые культуры, делали растительное масло. Каждый город, каждое поместье платили определенный оброк – в расчете на день, неделю, месяц, год. И вся эта продуктовая подать в совокупности обеспечивала работу кухни княжеского двора», – рассказывает кастелян замка Чешский Крумлов Павел Славко.

Выставка «Застолье в замке», Фото: Эва Туречкова, Чешское радио - Радио Прага

Современный человек с трудом поверит, в каких количествах и насколько разнообразная провизия использовалась на кухне замка. Однако дошедшие до нас документы не оставляют в этом сомнений. Например, в период с 1720 по 1780 год каждый месяц для нужд замка закупалось от 50 до 100 фунтов шоколада. На стол высшей богемской знати попадали и другие заморские деликатесы, стоившие в те времена баснословных денег.

«Пряности ценились очень высоко. Они хранились в специальных шкафах, где каждый ящичек был подписан и запирался на ключ. Пряности доставали оттуда крошечными порциями и дополнялись местными чешскими травами, которые выращивались на специальных огородах при замках. Сюда ввозились и специальные ингредиенты, которые в то время использовались во Франции и Италии. Привозили в Богемию и морепродукты. Разумеется, доставить устриц ко столу вельможи по тогдашним дорогам была задача не из легких. Иногда чешский аристократ не знал, какой именно эта устрица должна быть на вкус, и потом ему становилось очень-очень плохо», – объясняет Павла Калоусова, автор недавно опубликованной книги «Кухни и трапезы в аристократических резиденциях».

На Рождество ели раков, а не карпа

Типичным рождественским лакомством тогда служил не карп, а раки, которые сегодня полностью исчезли из рациона чехов. Однако если в других станах раками отнюдь не брезгуют и сегодня, то пару-тройку веков назад на кухнях богемских замков можно было найти то, что сегодня никому, пожалуй, не придет в голову использовать в пищу – например, певчих птиц.

Выставка «Застолье в замке», Фото: Эва Туречкова, Чешское радио - Радио Прага

Одно из «скромных» застолий, которое прошло по случаю визита князя Эттингена 10 июня 1893 г. в замке Горжовице, Павла Калоусова так описала в своей книге: «К обеду подавался суп из раков. Из напитков к нему полагалось пиво и вино «Марсала». Следующим блюдом была форель с голландским соусом и нарезанная говядина. Запивалось это шампанским «Мюэт». Третьей переменой было седло серны с огуречным салатом или брусничной подливкой и спаржа с пармезаном. К этому блюду полагалось вино марки «Шато де салон». На сладкое были поданы снежные шарики с шоколадом, которые запивали коньяком или ванильным ликером. После полудня был накрыт чай с печеньем, черным хлебом с маслом, песочным тортом и булочками».

Однако вернемся в Чешский Крумлов. Каждое утро у ворот замка выстраивались подводы, наполненные рыбой, тушами серн и зайцев, мешками с зерном.

«С разных концов владений эти продукты свозились в амбары, на склады, в подвалы и погреба. В замке существует пять внутренних дворов, и под каждым из них сделана целая система четырехэтажных подвалов – там около 20 больших помещений. Нам известно, что уже в XVI веке здесь существовали винные погреба. Были там, разумеется, и зернохранилища, которые располагались на первом и втором дворах замка. Действовала тут и маслобойня, и сыроварня, при кухне был разбит садик. Также предусматривалось помещение для складирования и переработки овощей и фруктов. Представьте, там даже существовали парники для ананасов. То есть здесь выращивались ананасы, подававшиеся во время торжественных обедов. Была в замке и собственная спаржа…», – рассказывает Павел Славко.

Работник замка имел право на трехразовое питание

Кухня замка Жлебы, Фото: официальный сайт замка Жлебы

Кухни являлись настоящей огромной «заводской столовой», ведь они обслуживали не только хозяев, но всех обитателей резиденции, включая слуг и рабочих. Кастелян подсчитал, сколько еды приходилось там готовить:

«В таком большом комплексе, выполнявшем функции административного центра княжеских поместий, обитало от 50 до 150 человек, и каждый из них имел контракт на получение определенного содержания и покрытие ежедневных бытовых потребностей. Работник, задействованный на вспомогательных работах, имел право на три блюда в день, одно из которых должно было содержать мясо. Среднее звено – писари, стряпчие – имели право на пять блюд, в том числе на два – с мясом. Причем из этих двух мясных блюд одно должно было быть приготовлено из дичи». Как мы видим, княжеские работники не умирали с голода. Недаром в чешском языке до сих пор существует поговорка «жизнь, как в замке», что примерно соответствует русскому выражению «кататься как сыр в масле». При этом питание всех категорий обитателей замка, включая членов княжеской семьи, было достаточно четко регламентировано. Правда, современный человек невольно задается вопросом – как их желудки выдерживали такое количество пищи?

В год актеру причиталось более 360 литров вина, почти 700 литров пива…

Выставка «Застолье в замке», Фото: Эва Туречкова, Чешское радио - Радио Прага

«Господский стол, то есть аристократы – широкий состав членов семьи, имели право получать от 7 до 12 блюд в день, из них 2–3 мясных, которые включали и дичь, и дополнительно рыбу. С этой точки зрения интересно проследить, какое содержание полагалось, так сказать, творческим работникам. Тем, кто относился к низам общества и жил, пытаясь добиться расположения господ, то есть комедиантам. Им уже в XVIII выделялось такое количество провизии, которое современному человеку кажется просто колоссальным. Например, актеру в год причиталось более 360 литров вина, почти 700 литров пива, 200–300 фунтов мяса, несколько сотен килограммов пшеницы и другого зерна, плюс к этому жир, масло, сало орехи и т.д.».

Сколько же провизии в итоге потреблял человек? Возможно, в пересчете на один день, эти объемы не так уж чудовищно велики?

«Если это пересчитать, например, на дневную порцию, то это получается 200–300 граммов выпечки, полкило мяса, 1–2 литра пива и пол-литра или литр вина. Такое количество еды получала челядь замка – актеры, ремесленники, стряпчие и т.д.», – объясняет Павел Славко.

Теперь заглянем, наконец, на саму кухню, где готовились блюда, подававшиеся на княжеский стол. Вернее, на кухни, поскольку в любом замке их имелось несколько.

Выставка «Застолье в замке», Фото: Эва Туречкова, Чешское радио - Радио Прага

«По одной кухне было на каждом внутреннем дворе. Существовали так называемые центральные кухни, располагавшиеся на первом этаже или в подвале, или находящиеся вне основного здания замка из-за угрозы возникновения пожара. Там проводилась первичная обработка провизии – снимали шкуру и кожу, ощипывали перья, рубили туши, потрошили, коптили, жарили, парили, варили. Оттуда продукты питания попадали на маленькие кухоньки, расположенные на этажах замка, в нескольких сотнях метров от основной. Тут следует обратить внимание на то, что в процессе транспортировки еда успевала остыть, так что эти промежуточные кухни служили для того, чтобы эту еду снова разогреть, а блюдо украсить различными «аксессуарами» – фруктами, овощами, цветами. Эти кухоньки помещались всегда неподалеку от больших жилых помещений, где располагались гостиные, столовая. Оттуда по анфиладе комнат, по максимально короткому маршруту блюда уже попадали на столы», – объясняет кастелян Чешского Крумлова.

В нашей следующей передаче, посвященной этой теме, мы расскажем, какое положение занимал в замке главный повар, каким был распорядок жизни богемской аристократии, и как составлялась индивидуальная диета для его обитателей.