Завтрак богемского аристократа
Золоченый фарфор, дворянские гербы и весьма скромная трапеза – выставка в залах замка Намешть-над-Ославой на Высочине опровергает миф о нескончаемых пиршествах аристократов. На посуде, столетиями хранившейся здесь в шкафах и буфетах, представлены блюда, которые подавали хозяевам этой резиденции. Чтобы воссоздать их будничное и празднечное меню, завтраки и обеды, авторам выставки пришлось перелистать не одну старинную кулинарную книгу.
Раньше на этом месте возвышалась готическая крепость, которую дворяне из рода Жеротины перестроили в замок в стиле ренессанс. Сегодня он принадлежит чешскому государству.
Экспозицию в парадных залах аристократической резиденции, рассказывающую о том, как ели, пили и сервировали столы прежние хозяева, показывает кастелян замка Марек Буш. В чьей собственности находился замок до его национализации?
«Это были члены фамилии Хаугвиц, которые владели замком с середины XVIII века и до конца Второй мировой войны», – объясняет хранитель.
Хаугвицы из Бискупиц – древний род, чьи владения простирались в Силезии, Чехии, Моравии. Семья принадлежала к разветвленному древу европейских аристократов фон Хаугвиц (Гаугвиц), чье происхождение уходит корнями в эпоху Каролингов.
Однако вернемся к съедобной стороне истории. На первом столе экспозиции накрыт завтрак – яйца в подставках из традиционного чешского фарфора «цибулка» («луковка»).
Горячие императорские булочки
«Это яйца всмятку. К ним подавались так называемые императорские булочки разных видов. Их приносили горячими, завернутыми в салфетки. Рядом установлен сервировочный стол, на котором находятся яйца, погруженные в горячую соль, чтобы сохраняться теплыми. В качестве дополнения здесь приготовлены десерты – мороженое с савойскими бисквитами, к которым подавался шоколад. Второй десерт – с какао и жареными каштанами. Их очищали от кожуры прямо за столом, а поскольку при этом немного пачкались руки, на сервировочном столе приготовлены стеклянные миски с дольками лимона», – объясняет пан кастелян. Следует уточнить, что посуду для шоколада следовала нагревать, погрузив ее в горячую воду, чтобы напиток не загустел.
Дамы могли завтракать и отдельно, не спускаясь в столовую, а оставаясь в своих будуарах и сидя в удобных креслах.
В следующем зале можно видеть небольшой столик, на котором стоит крест и свеча. «Это постный стол, ведь тогда в году, в отличие от нашего времени, было более 190 постных дней», – напоминает Марек Буш.
«В постные дни стол сервировали лишь наполовину, часто без скатерти, только с салфеткой под тарелкой. Это символизировало обнаженный алтарь, а также повязку полураздетого Иисуса, распятого на Кресте», – объясняет автор выставки Визезслав Штайнохр.
«Большинство блюд готовили для обычных будних дней – банкеты прводили примерно раз в год, так что расхожее заблуждение, что аристократия только и делала, что пировала, не имеет ничего общего с действительностью», – подчеркивает историк.
Говядина с хреном и паштеты из дичи
В обычнй день на стол могли, например, подавать, просто вареную говядину с хреном и яблоком – это было любимым блюдом и самого австрийского императора. Конечно, за обедом присутствовало и пиво.
«После обильного завтрака за день подавалось лишь одно главное блюдо, в основном после трех часов дня. Здесь можно видеть так называемые мужские закуски, которые подавались после охоты и были тематически с ней связаны. Это паштеты из дичи, которые сервировались с дикими плодами – шиповником, брусникой», – продолжает свой рассказ кастелян.
«Суп сервировался всегда исключительно в чашке и никогда – в глубокой тарелке, как в наши дни. В подобной тарелке могло быть только рагу, паста или пюре», – поясняет автор выставки.
Откуда авторы экспозиции черпали свои знания о кухне и блюдах двухсот-трехсотлетней давности?
«У нас сохранилось несколько тетрадей, в которых день за днем перечислено все, что ели в замке. Например, здесь мы видим дамский стол, за которым хозяйка встречалась с другими представительницами своего круга. На нем присутствует популярный десерт «шарлотка», который пришел в Чехию из Франции. Это сладкий яичный крем с сезонными фруктами, проложенный савойскими бисквитами. Здесь у нас настоящие бисквиты, но пробовать их уже не стоит, а белая масса, которая имитирует крем, – это монтажная пена», – смеется кастелян.
Центром выставки служит большой пышно сервированный стол, украшенный затейливо свернутыми салфетками, среди которых главное место отведено белому лебедю, символизирующему невесту.
«Это – свадебный стол, накрытый для первой перемены блюд. Оригинальные салфетки, сложенные особым образом, – результат усилий наших коллег, которые изучили, как их складывать, по старинным картинам, тренеруясь методом проб и ошибок. И, разумеется, здесь бокалы для шампанского – шампанское или игристые вина пили с земляникой».
Как уже было сказано, выставка, посвященная трапезам обитателей замка, связана с его последними хозяевами. Этот этап истории Намешти-над-Ославой начался в 1752 году, когда здешние владения приобрел граф Фридрих Вильгельм фон Хаугвиц, канцлер Марии Терезии и одна из главных фигур в проведении австрийских государственных реформ.
При нем поместье и замок пережили наибольший хозяйственный и культурный расцвет, а потомки превратили Намешть в центр музыкальной жизни. Последним хозяином замка стал граф Генрих Хаугвиц, который был вынужден с семьей покинуть поместье в Чехословакии, когда в силу вступили Декреты Бенеша, лишающие имущества тех, кого сочли сотрудничавшими с немцами в годы оккупации. Президент Эдвард Бенеш и сам заинтересовался замком – по его распоряжению несколько помещений были превращены в его летнюю резиденцию, однако глава республики побывал здесь всего дважды, в 1946 и 1947 годах. С 1949 года Намешть-над-Ославой действует как музей, в котором, среди прочих экспонатов, хранится уникальная коллекция гобеленов.
