Рецепт выживания для ресторанов – повышение качества
Ситуация в чешском ресторанном бизнесе оставляет желать лучшего. Чешская столица, как кажется, выстояла, но в небольших городах положение далеко от идеала, считает Ян Горешовский, владелец одно из пражских гастрономических предприятий. Первый удар нанесла эпидемия ковида, а сейчас свое черное дело вершит инфляция. Высокие цены предлагаемых ресторанами блюд сегодня можно оправдать только качеством, считает ресторатор.
«От похода в ресторан люди хотят комплексного впечатления. Их не интересует просто еда или возможность выпить вина или пива. Им необходимо все. Мы стараемся быть примером такого подхода. У нас обязательным условием является сотрудничество поваров и сомелье, так как нашим главным артиклем является вино. В итоге клиент получает именно то желанное комплексное гастрономическое впечатление. Клиенты всегда оценивают это положительно», – говорит Ян Горешовский, совладелец сети ресторанов Vinograf.
Подскочившая инфляция в различны регионах проявляется иначе. Чем меньше населенный пункт, тем сложнее положение.
– Наставшие изменения мы в Праге ощущаем не так сильно. Однако и в столице ситуация ухудшается. Серьезнейший удар нанес ковид. Тогда закрылись, как хорошие, так и плохие заведения. Причем «красной линией» было вовсе не качество. Многое зависело от везения – от условий аренды помещений ресторана, от его местоположения и других подобных обстоятельств. А вот сейчас, думаю, действительно речь идет о качестве обслуживания, уровне и качестве используемых продуктов. У более «обыкновенных» ресторанов проблем, вероятно, станет больше.
Если сравнивать с прошлым годом, каков рост цен?
– Увеличение цены мы обязаны оправдать в глазах наших клиентов качеством блюд и сервиса. Цены растут, но сегодня их уже нельзя поднимать механически, необходим рост уровня качества. Со стороны гастрономических предприятий мы часто слышали заявления о нехватке персонала. Часть людей ушли из отрасли во время эпидемии?
Как дела обстоят сейчас?
– Ситуация действительно плохая и проблему невозможно решить со дня на день. Гастрономический сектор превратился в ненадежную сферу деятельности. Многих уволили, многим срезали зарплаты. Кто-то смог потом найти себе другое место и вдруг выяснил, что сегодняшняя его работа гораздо менее тяжелая, чем в ресторане. Последние уже, вероятнее всего, не вернутся. Чтобы в гастрономии появилась «свежая кровь», необходимо улучшать ее реноме. Клиенту необходимо дать высокий уровень обслуживания и честный подход, а сотрудникам достойное обращение. Это основа для того, чтобы выстоять.
Сколько длится подготовка нового официанта?
– Наша специфика – вино. Поэтому у нас работают сомелье. Работа похожа, но нашим сотрудникам необходим боле высокий уровень знаний о винах. В нашем предложении, например, 1000 разных наименований. Каждое из этих вин сомелье должен знать, уметь представить клиенту, разъяснить отличительные признаки. Это не просто работа официанта. Мы ищем профессионалов, обладающих определенным опытом. Если у человека уже есть некие базовые знания о вине, то его подготовка до уровня сомелье, способного работать именно у нас, займет полгода-год.
Часть ресторанов ограничивает свою работу, например, открываются для посетителей только по пятницам, субботам и воскресеньям. Это предвестник скорого закрытия заведения?
– Думаю, что это безысходность. Либо ресторану не хватает персонала, что на сегодняшний день большая проблема, либо у заведения сократилось количество посетителей. Конечно же, некоторые дни по посещаемости сильнее, а какие-то хуже. Однако, сокращение рабочего времени, я думаю, вовсе не решение проблемы, а только отсрочка.
Под занавес вопрос на засыпку. В своем ресторане вы предлагаете вино ко всем блюдам в меню. Какое вино вы посоветуете клиенту, заказывающему классический чешский зельц с репчатым луком?
«Я этот пример привожу в качестве одной из наиболее сложных задач для сомелье. Существуют определенные правила выбора вин под конкретные блюда. Клиенту можно предложить нечто противоположное по характеру к выбранному блюду, чтобы уравновесить вкусовые впечатления, а можно порекомендовать то, подчеркнет вкус. Ну, а если говорить конкретно о зельце с луком и уксусом, то я бы к нему выбрал пиво», – улыбается Ян Горешовский.
