Вино и гусь святого Мартина — когда часы пробьют одиннадцать
Солдат, отдающий нищему половину плаща. Этот сюжет тысячи раз встречается на гравюрах и полотнах европейских художников. Однако в Чехии с каждым годом все большую известность приобретает другое изображение святого Мартина – белый всадник на бутылках с молодым вином, счет которым идет уже на миллионы.
11 ноября он въезжает в Чехию и Моравию на белом коне, и если первый снег, с которым связана эта традиция, выпадает не всегда, то пробки из бутылок молодого вина вылетают вне зависимости от погоды.
«Святомартинским» может называться лишь то молодое вино, которое создано по строгим правилам: прежде всего, виноград должен быть выращен на территории Чехии и только из таких сортов как «мюллер-тургау», «вельтлинер», «мускат», «модри португал» и «святовавржинец». Качество вина нового урожая определяет жюри, и ежегодно успех лучшего из виноделов увенчиваются медалью. Число виноделов, которые хотят украсить свои бутылки белым всадником, растет год от года.
Сакральная дата
Правило чешского молодого вина – бутылка нового «святомартинского» может быть продана и открыта с соблюдением «закона одиннадцатого числа»: 11-го дня 11-го месяца, и не ранее 11 часов 11 минут. Бары, рестораны и винные погребки по всей стране стараются этот закон не нарушать.
«Меня уже и спрашивали, даже криком кричали – нельзя ли купить вино заранее. Однако чтобы соблюдать традиции, мы можем продавать это вино только 11.11., и даже подписали специальный договор с поставщиком, что не продадим раньше ни бутылки!» – объясняет владелец одного из пражских баров Ондржей Шедя.
Что еще следует знать о главном чешском молодом вине?
«Поскольку Мартин приезжает всегда на белом коне, это изображено и на этикетке, и на пробке. Под этим идет надпись: «svatomartinské». Сейчас люди начинают обращать внимание на это название, в то время как раньше в ходу было только молодое божоле», – рассказывает Ондржей Шедя.
Действительно, бары все чаще разливают не французское, а чешское вино нового урожая. При этом чехи все же остаются «пивным народом»: если вина за год чех в среднем выпивает 20 литров, то пива он «одолеет» более 140 литров. Поэтому бары предлагают даже такой напиток как «святомартинское пиво» - оно крепче обычного – 6% и подается в особых бокалах.
Еще бокальчик – под гусиное крылышко
Святой Мартин благоухает не только молодым вином, но и поджаренным гусиным мясом — в этот день батраки в Богемии получали у хозяев расчет и шли в трактир, чтобы не только выпить, но и поесть всласть. Поэтому во многих областях Чехии и Моравии жареный гусь в этот день тоже называется «святомартинским».
«Мы делаем гусиную ножку конфи, которую подаем с капустой и свеклой — чтобы это не было абсолютно традиционным вариантом. К этому мы подаем гарнир из клецек с дыней и имбирь-гляссе», – описывает меню 11 ноября шеф-повар одного из пражских ресторанов Ян Матейка, который говорит, что в этот день обычно готовит не менее 50-ти таких порций.
По его словам, интерес посетителей к «меню дня святого Мартина» невероятно велик. В последние годы перед 11 ноября гуси в Чехии становятся дефицитным товаром. «Перед святым Мартином у большинства поставщиков гуси уже заканчиваются, и потом уже сложно их где-то найти, поскольку традиция за последние два-три года приобрела огромную популярность», – рассказывает Ян Матейка.
Эти наблюдения подтверждают и данные Чешско-Моравского союза производителей домашней птицы, согласно которым ежегодно в стране потребляется около 200 тысяч гусей. Поскольку в преддверии «сакрального праздника» все гуси бывают проданы, некоторые рестораны заменяют гусиное мясо утиным.
«Мы предлагаем святомартинское вино, а к нему — утиную ножку с капустой и разными видами кнедликов. Это уже давно стало традицией, и, думаю, нет уже ни одного ресторана и трактира, где бы это не подавали», – рассказывает менеджер одного из ресторанов в центре Праги.
Фуа-гра по-чешски
Тема святомартинских гусей оказалась настолько волнующей, что не оставила равнодушным нашего коллегу Антона Каймакова, который заглянул к своей знакомой — пани Иване, славящейся мастерством в приготовлении этого праздничного блюда.
– Ко дню святого Мартина, когда открываются бутылки молодого вина, как мы знаем, относится и святомартинский гусь. Насколько сложно его готовить?
– Детьми мы всегда ждали осенних праздников, ведь у бабушки в хлеву откармливался гусь. Ему оставляли там совсем мало места, чтобы он не мог бегать, так что он толстел и толстел. В качестве корма бабушка делала такие специальные «шишки», которыми гуся каждый день кормила, бывало что и дважды. То есть просто проталкивала эти «шишки» гусю в горло, а потом проводила двумя пальцами, чтобы еда попала в желудок. Затем туда же отправлялась и вторая, и третья «шишка», и хотя птица уже не могла это проглотить, но бабушка не уступала и своего прекрасного гуся откармливала.
– А из чего эти «шишки» делали?
– Их варили — или из картофельных очисток, или из самого картофеля. Туда, конечно, добавлялись отруби, вода. «Шишку» делали длиной 6 см и 2 см шириной. При этом их ставили в духовку, чтобы они становились сухими и твердыми. Потом они вымачивались в кастрюльке.
Когда гусь откармливался — а бабушка старалась, чтобы он был не меньше 5 кг — а это уже большой гусь, его жарили в большой латке. Причем их нужно было две — в одной был сам гусь, а другой его накрывали. Большого 5-киограммогого гуся нужно жарить долго, не менее 4 часов.
Перед тем как попасть в латку, гусь должен быть идеально вычищен. Его нужно посолить изнутри и снаружи — причем соль следует втереть в шкуру. Считается, что гуся лучше немного пересолить, чем недосолить, ведь шкуру всегда можно снять – она уже становится сухая, как бумага.
Триада «гусь, капуста, кнедлики»
– То есть соль, и как вы сказали, тмин. А как же яблоки?
– Яблоки – это уже современные веяния, ничего такого наши бабушки не делали. К гусю все равно нужно делать капусту и кнедлики. Моя бабушка и родители всегда готовили картофельные кнедлики, потому что они меньше всасывают жир. Однако могу сказать, что мой отец, который любил гусиный жир, клал на гуся два сухих куска хлеба, чтобы хлеб пропитался его ароматом. Он немного мазал его образовавшимся соусом, добавлял чеснок и брал с собой на работу как обед.
После того как гусь пробудет в латке два часа, нужно приготовить нож, которым следует слегка прорезать шкуру, поскольку образуется сок. Всегда нужно добавлять теплую воду. Однако еще до этого следует собрать гусиное сало, которое вам понадобится, прежде всего, для кислой капусты, поскольку она тоже должна быть с жиром.
– Разумеется, какой же гусь без кислой капусты и кнедликов!
– Так что берем сало от гуся, мелко режем большую луковицу, обжариваем, но не до коричневого цвета, поскольку это будет некрасиво выглядеть. Все это нужно посыпать ложкой муки. Добавить кислую капусту, но без сока, добавить небольшой половник воды и потушить. И — готово. Тут достаточно подсластить по вкусу, положить, допустим, ложку сахарного песка, хорошо перемешать. Я, например, добавляю туда уксус, поскольку он имеет иной вкус, чем кислая капуста.
Так что, молодое вино, гусь, капуста, кнедлики — и можно встречать святого Мартина!
