Жирный четверг – повод для гастрономических впечатлений и время задуматься о том, что мы едим
«Жирный» или «толстый» четверг – еще одна старинная чешская традиция, связанная с гастрономическими впечатлениями. Издавна он был последним днем перед Великим постом, когда можно было от души наесться жирной пищей. Сегодня сытной еды достаточно в любое время года, а образ жизни не такой энергозатратный, как в былые времена. Именно поэтому, как считает креативный повар гастрономической сети Ambiente Франтишек Скопец, Жирный четверг – хороший повод для сохранения традиции, но с учетом ритма современной жизни.
У Жирного четверга скользящая дата – в христианстве это последний четверг перед Великим постом, и в этом году он приходится на 12 февраля. Традиционно этим днем в Чехии заканчивается Масленица, по-чешски «Масопуст», и, соответственно, период «забиячек» – убоя свиньи, из которой затем готовятся самые разнообразные блюда. Наевшись в этот день до отвала, люди отправлялись продолжать веселиться в «господу» или же танцевали прямо на улице. Зачастую гульба затягивалась до утра.
«Жирный четверг – это одна из многих местных традиций, и она связана с христианством и христианским календарем. Речь идет о том, что перед Пасхой существует длительный Пост, который как раз и начинается Жирным четвергом. Так что это, по сути, последний день, когда можно как следует наесться и напиться, чтобы потом поститься вплоть до Пасхи. Эта традиция обычно была связана с забоем скота, с жирной пищей, в нашем регионе – прежде всего со свининой. Смысл Жирного четверга типично человеческий: раз потом четыре недели будет нельзя, значит сейчас нужно поесть как следует. Я бы сказал, что в этом и заключается его суть. Это просто традиционный праздник еды. Хотя он является частью христианского календаря, но одновременно связан и с сезонностью. Потому что как раз заканчивается период забоев, который начинается где-то осенью или после Нового года, но в целом забои проводились на протяжении всего холодного времени года – тогда можно было работать с мясом на улице, не опасаясь, что оно испортится. Во всем этом есть своя логика. И Жирный четверг был таким последним днем, когда еще можно было устроить забой, а потом уже начинался Пост», - рассказал Radio Prague International креативный повар гастрономической сети Ambiente Франтишек Скопец.
Фактически, свинья была единственным жирным животным доступным в то время. Сезон забоя уток и гусей приходился преимущественно на конец осени, праздник святого Мартина. По сути, как отмечает Франтишек Скопец, зимний период – это «сезон ничего». Первый урожай растительной пищи появляется ближе к маю, так что свинина была фактически единственным доступным источником питательной пищи.
«Сегодня забои делают даже в декабре. Сейчас это уже настолько оторвано от традиций и обычаев, что люди могут устроить его в любой зимний период. Так что можно сказать, что это сезон «забиячек». Вот сейчас, после праздника Трех волхвов, они идут один за другим. По-моему, сейчас уже можно на это смотреть иначе, потому что мы живем в мире, где примерно 60% населения не верит в Бога, так что, думаю, мы можем не так точно соблюдать даты. Итак, когда свинью забивают, мясники ее разделывают и готовят различные блюда: кровяной суп – «прделачку», буженину, холодец, ливерные колбасы, кровянки – все эти классические мясные изделия, которые связаны с забоем. Разнообразие немного зависит от региона, у каждого свои привычки: кто-то делает больше одного, кто-то – другого, как принято дома. Всегда стараются использовать все животное целиком. Некоторые части, конечно, откладывают на окорока, на вяление и тому подобное. Либо съедалась вся свинья сразу, либо из нее делали продукты, которые оставляли на потом, на другое время – солили свинину, у нас это было типично. Потом многое зависело от того, насколько человек хотел делиться с соседями или нет».
Конечно, сегодня времена изменились, но это не значит, что традиции нет места в нашей жизни. Однако, как считает Франтишек Скопец, хотя ее и важно помнить, но сегодня каждый чтит ее по-своему. Например, в ресторанах Ambiente Жирный четверг рассматривают как, своего рода, вознаграждение гостей, увеличивая традиционную порцию, кое-где готовят специальные блюда, но не традиционные «забиячковые» ходы.
«Мы воспринимаем это в нашей сфере гастрономии, – или, по крайней мере, как я это понимаю и, думаю, могу говорить за часть наших заведений и шеф-поваров, – как возможность отблагодарить наших гостей. Конечно, здесь есть и другой уровень: это попытка поддерживать традицию, привнести в нашу «маленькую долину» (Чехию) гастрономическую культуру и сохранить историческую нить. Но, на мой взгляд, самое важное в этом мероприятии – это желание поощрить наших гостей. За нами очень длинная зима, которая психологически тяжелая для всех нас – январь невероятно длинный месяц и трудный для всех людей, – а наши гости, без сомнения, тоже очень много работают. Поэтому я вижу это как возможность дать им нечто большее и одновременно побудить их задуматься о том, где мы находимся в этом году, и что на самом деле значат эти традиции. Поскольку в нашей сети много разных концепций – у нас есть итальянские рестораны, есть бразильские рестораны – это, конечно, не всегда напрямую связано с чешской традицией за столом. Но это платформа, через которую мы можем открыть диалог с нашим гостем: сказать спасибо, что вы верны нам, спасибо, что приходите. Вот двойная порция на «Жирный четверг», и так я воспринимаю это событие. Так я всегда это ощущал, даже когда был шеф-поваром в Café Savoy – как возможность сделать в этот день что-то особенное для гостей».
Сегодня Франтишек Скопец – креативный повар, поэтому уже не занимается непосредственно приготовлением блюд, а передает свой опыт и придумывает различные концепты в пространстве UM в Праге – месте, открытом для всех профессионалов в гастрономии, которые стремятся учиться и взаимно вдохновлять друг друга. Что и говорить, современная гастрономия даже в рамках национальной кухни – это нечто иное, нежели «чешская классика». Чем же новым она может удивить нас в ближайшем будущем?
«Мы здесь, в UM, решили начать так называемый «год жиров». Помимо того, что мы занимаемся образованием и проводим различные курсы, наша основная деятельность – это тестирование. Если сильно утрировать, можно было бы сказать «исследование», но это не исследование в классическом смысле, в конце которого появляется какой-то строго доказательный, evidence-based документ, утверждающий, что «все обстоит именно так». Скорее, мы пытаемся постепенно двигать нашу профессиональную группу вперед. «Год жиров», который мы запускаем, – это попытка переосмыслить саму тему жира. Жир или, скажем, Жирный четверг часто воспринимаются как нечто чрезмерно жирное, тяжелое, чуть ли не вызывающее приступ тошноты. Но, на мой взгляд, пришло время перестать смотреть в прошлое с ностальгией и любой ценой удерживать нарратив «давайте как следует набьем животы», ведь мы больше не живем в условиях нехватки. Поэтому мы пытаемся сместить фокус и понять, какие именно жиры подходят нам для готовки, какие для каких целей лучше использовать. Мы хотим посвятить целый год изучению этого макронутриента – неважно, растительного или животного происхождения. Для нас это возможность подвергнуть более глубокому изучению один из базовых строительных элементов еды».
«Сейчас, например, мы занимаемся использованием рисового масла, потому что сталкиваемся с проблемой: многие растительные жиры сильно рафинированы, из-за чего у них часто появляется неприятный вкус или признаки окисления. Неважно, рапсовое это масло или подсолнечное – масла из семян нередко имеют специфические посторонние привкусы и запахи. Мы пытаемся понять, как найти растительное масло, лишенное этих недостатков. В целом мы хотим посвятить весь год экспериментам с самыми разными жирами. А в конце года или же, когда снова будет приближаться Жирный четверг, из этого должен получиться более цельный материал, который мы символически «подарим себе» к этому дню. Здесь есть и игра со словом «жир», и более широкий взгляд на гастрономию».
«Мы также задаемся вопросами о нуждах современного потребителя: действительно ли сегодня уместно переедать, есть ли в этом смысл, есть ли у нас тот же уровень физической нагрузки, что у людей раньше, которые должны были съесть целую свинью, потому что потом шли в поле или кололи дрова. Сегодня мы просто поворачиваем ручку – и у нас дома тепло. Это те вопросы, которые я стараюсь поднимать, пытаясь понять, что такое современная традиция – не отменяя старую, но переосмысливая ее в сегодняшнем контексте».
Как рассказал Франтишек Скопец, Жирный четверг в сети Ambiente принесет гостям немало интересных блюд или же удвоенных порций. Вот лишь несколько примеров: футомаки с рваной свининой, нигири с маринованным беконом, урамаки с языком – не совсем традиционные варианты суши; запеченный бекон с лаймом, картофель фри с ветчинными шкварками, чипсы из свиной кожи; удвоенная порция трубочки с белковым кремом, макси-пампушки с соусом шодо, макси-профитроль, профитроль с ванильным кремом, политый шоколадом за счет заведения – список можно продолжать.
«Хотя я только что говорил о том, что нужно критически взглянуть на прошлое и критически относиться к тем традициям и к тому, как люди питались раньше, я одновременно считаю, что мы должны их хранить, потому что именно это делает нас теми, кто мы есть. Культура еды, так же как культура театра или литературы… хотя, может, не на одном уровне – это каждый решает для себя сам, – но очень важно сохранять эти традиции живыми. Каким именно образом это делать – мне кажется, не имеет большого значения».
Связанный
-
Чехия на вкус
Кухня – часть культуры любого народа, у каждого есть свои вкусовые пристрастия, гастрономические обычаи, излюбленные продукты и напитки.
