Чешская история в кастрюле
Кухня – часть культуры любого народа, у каждого есть свои вкусовые пристрастия, гастрономические обычаи, излюбленные продукты и напитки, так что кулинарные книги говорят об истории Чехии ничуть не меньше, чем древние хроники и пожелтевшие газеты. Заглянуть в прошлое богемской кухни предлагает Национальный сельскохозяйственный музей Праги.
«Слой колбасы, сверху слой рыжиков, потом нарезанный перец, потом слой сала, потом помидоры, потом опять слой колбасы и рыжиков, и так слой за слоем, а сверху опять колбаса; все это запекается на костре, а когда блюдо готово, его можно еще посыпать тертым сыром... И я выкрикивал это свое послание, чтобы, с одной стороны, меня было хоть как-то слышно, а с другой – мне казалось, что меня должно быть слышно не только в Праге, но и во всей стране, во всей Европе»,– заявляет герой «Рассказов из пивной» Богумила Грабала.
Сегодняшний день с его современными технологиями, нехваткой времени и «глобализацией» рецептов зачастую вытесняет традиционный способ приготовления блюд, который сам по себе является важной составляющей культуры. Национальный сельскохозяйственный музей решил сохранить для потомков эту «вкусную главу» истории народа. О том, из чего складывалась чешская кухня, рассказывает куратор проекта Итка Соботкова.
– Национальная чешская кухня – обширное понятие. Она формировалась веками на основе доступных на чешской территории продуктов – это картофель, капуста, бобы. Из них составлялись блюда, которые готовили в чешских семьях. На развитие чешской кухни оказал влияние австро-венгерский период и Вена как столица империи. В годы Первой Чехословацкой республики свой отпечаток наложили традиции стран Антанты, прежде всего Франции, что нашло отражение в рецептах, процессе приготовления и названиях блюд, причем как в домашней кухне, так и на предприятиях общественного питания, в ресторанах.
– Вы начали сбор экспонатов по всей республике для проведения крупной выставки, запланированной на следующий год. Что стало для вас сюрпризом?
– Нас удивил тот огромный интерес, с которым была встречена эта идея, – музей получил десятки, в, может, и сотни написанных от руки и печатных кулинарных книг, некоторые из которых относятся еще к XIX веку. Это великолепные экземпляры превосходной сохранности, хотя, конечно, местами и облитые соусом...
– Какая из доставшихся вам кулинарных книг оказалась самой старой?
– У кулинарных книг и тетрадок с рецептами, написанными от руки, установить это сложно. Если же говорить о печатных изданиях, то это немецкоязычные экземпляры начала XIX века.
– Разумеется, в прежние времена стол аристократа существенно отличался от того, что ели обычные люди. Вы можете сказать, какими были типичные блюда в замках и в лачугах бедняков?
– Различия были как в разнообразии продуктов, так и в объемах и количестве приемов пищи за день. На дворянских кухнях присутствовали экзотические продукты – фрукты, овощи, приправы, которых не было у бедняков. У последних на столе чаще появлялись бобы, картофельные пюре, лепешки и так далее.
– А какие пряности характерны для чешской кухни?
– Первое, что мне приходит на ум, это майоран и любисток.
– Мы говорили о том, что сейчас в вашем распоряжении оказалась обширная историческая коллекция. Раньше в семьях рецепты заносили в тетради, хранили различные листочки, которые передавали из поколения в поколение. Как это происходит сегодня? Записывают хозяйки свои рецепты, или семейные традиции повсеместно вытесняет интернет?
– Интернет и другие сегодняшние информационные ресурсы действительно громко заявляют о себе. И, конечно, мы часто слышим от бабушек, которые приносят нам свои книги рецептов, что внучки уже ищут информацию в интернете, и им некому передать свои тетрадки. С другой стороны, мы считаем, что в семьях просто перестали переписывать то, что заменяло людям кулинарные издания. Переписывается и передается в письменной форме то, что действительно опробовано, что семья любит. Такие рецепты бывают более сложными, их требуется фиксировать в письменном виде. Большим сюрпризом в ходе нашего исследования стало то, что настоящие чешские рецепты, как правило, не переписывали. Мало у кого дома найдется рецепт традиционного картофельного супа «брамборачка», поскольку мама варила его так часто, что он прекрасно известен. Собственно, это память вкуса, которую мы храним в себе сами.
– Если уж мы заговорили о наших бабушках – без чего они никак не могли обойтись на своей кухне?
– Вне всякого сомнения, это были качественные ингридиенты и продуманный порядок готовки. Когда я говорю «качественные», то не подразумеваю дорогое мясо или что-то подобное, – просто бульон должен был быть действительно хорошим, как и заправка, – то, что мы сегодня зачастую заменяем «кубиками». Типичной для кухни наших бабушек было тщательное и качественное приготовление блюда.
– Иностранцы зачастую говорят о чешской кухни с пренебрежением – мол, она не слишком интересная, тяжелая, жирная. Это действительно так? Свинина с кнедликом и кислой капустой (knedlo vepřo zelo), говяжье филе в соусе (svíčková) – в прежние времена они тоже были самыми типичными?
– Здесь опять-таки все зависит от того, о каком общественном классе мы говорим. В самых бедных слоях населения жирная пища, сало были большой редкостью и заменялись другими продуктами – еда этих людей была не слишком сытной. А если говорить о жирных блюдах, то они преобладали в меню горожан.
– А что пили в прежние времена? Какой традиционный напиток употребляли за обедом?
– Конечно, все ждут, что ответ будет – «пиво», однако, вероятно, пили просто обычную воду. Опять-таки, следует различать, о каком общественном классе мы говорим. Однако в целом для кухни чешских земель характерны различные сиропы, например, из бузины, липы. Их чешские хозяйки готовили дома для ежедневного использования и как запасы на зиму.
– Сейчас на плодовых деревьях начинают созревать фрукты, и до сих пор во многих чешских семьях делают различные компоты. Это типично для местной кухни?
– Да, мы славимся тем, что делаем заготовки на зиму. Чешская хозяйка умеет все что угодно закатать в банки, засушить, сварить сироп и джем. Собственно, это – способ сохранить продукты питания на будущее, до более трудных времен – на зиму или на следующий год, когда может случиться неурожай.
– Привнесла что-то чешская кухня в мировую гастрономию, или, возможно, ей удастся сделать это в будущем?
– У нее огромный потенциал, который, я думаю, еще предстоит открыть. На основе материалов, которые мы имели возможность изучить в музее, можно сказать, что это такие понятия как экономность, умеренность, способность не разбрасываться продуктами. Если у чешской хозяйки остается кусочек кнедлика, она сумеет его использовать, как и черствый хлеб и скисшее молоко. Думаю, в мировой гастрономии это уникальное явление.
– Что бы вы назвали типичным чешским рецептом?
– Мы в нашем музее пытаемся разрушать стереотипы, когда традиционными чешскими блюдами называют трдельник, гуляш, шницель и так далее. Мы говорим, что традициоными являются обычные блюда, такие как картофельные лепешки. Под «типичной едой» обычно подразумевают какое-то главное блюдо. Однако в мое время это были булочки с начинкой, пирожки, моравские колачики, свадебные ватрушки – то есть дрожжевое тесто, приготовленное разными способами.
– Сюда можно отнести и кнедлики с фруктовой начинкой? Хотя это, конечно, рецепт времен Австро-Венгрии, но сегодня он уже считается типично чешским.
– Да, тут можно назвать, в первую очередь, кнедлики со сливами.
– Неотделимой частью культурного наследия и культурной памяти остается застолье. Как мы знаем, у каждого народа тут есть свои привычки. Например, на юге Европы за стол садятся очень поздно. А когда в прежние времена было принято есть в Чехии?
– В чешских семьях горожан приемов пищи было больше – различные завтраки, первые завтраки, полдники, обеды. Несколько перемен блюд во время одного приема пищи. Обычная кухня деревенской семьи, напротив, была приспособлена к ритму работы. Ели, как правило, один раз в день, вечером, когда работники возвращались с поля. И пища, естественно, отличалась от городской. Если человек ел один раз в день, то пища должна была быть более сытной, и ее должно было быть больше.
«Память запаха — в том числе, запаха пищи, – самая сильная. И зачастую именно она сохраняется в нашей памяти. «Все, что во мне осталось от Праги, это запах маринованных огурцов, которые продаются на каждом углу, огурцов, рассчитанных на то, чтобы их съели на ходу», – писал французский писатель, философ-экзистенциалист Альбер Камю.
