Повар – милостью божьей и президентской

Ярослав Сапик (Фото: ISIFA/Lidové noviny, Франтишек Влчек)

Повар, награжденный всевозможными наградами. Повар, которого зовут, когда надо готовить для самых высоких гостей, когда надо показать чешскую кухню во всей красе. Он готовил для президентов, королей и принцесс. Он обслуживал шесть русских президентов – от Брежнева до Медведева. Повар, который способен спасти самую провальную акцию великолепным меню (бал в опере – тому примером) – сегодня у нас в гостях. Ярослав Сапик, самый знаменитый из поваров семьи Сапиковых.

Ярослав Сапик (Фото: ISIFA/Lidové noviny, Франтишек Влчек)
Сапик владеет рестораном Na Klokoční – за Прагой. Добираться туда долго, с пересадками, пока едешь, думаешь – ну уж если ехать за 70 километров, надо думать, качество сапиковских блюд все это должно компенсировать.

Ресторан оформлен в традиционном чешском стиле, светло, много картин, на стене висит гигантская ложка, на потолке – старинные поварские принадлежности: дуршлаги, толкушки, шумовки, огромные поварские ножи, скалки, мясорубки, сотейники.

Я читаю меню и вижу подразделы «Еда для дам» и «Еда для кавалеров», «Еда для мальчиков» и «Еда для девочек». Ну-ка, это интересно. Уж не плачут ли по Сапику феминистки? Для дам предлагаются, например, куриные грудки в соусе Мадейра, а для господ-шашлык.

«Такое делалось у нас, у дворян, в замках, там это было обычное дело. Сейчас в правительстве ведь тоже на раутах для дам всегда готовится что-то более легкое – это бонтон. Зависит еще от того, по какому поводу еда…», - объясняет Сапик.

- А что это у вас тут кетчуп стоит? Что, кто-то кетчуп просит? Повара обижает?

«Мы на стол его не ставим, но на выходных мы подаем, например, татарский бифштекс из сырого мяса, так почему бы и нет. Если кто-то просит кетчуп, то мы приносим, что ж поделать. Когда мне – ко мне! – приходят 25 –летние молодые люди и заказывают отбивную, картошку-фри, татарку и сверху кетчуп! Это же ужасно. Пищевым привычкам нужно учить с младых ногтей».

- А как? У меня маленький мальчик, я для него готовлю, стараюсь разнообразно, стараюсь, чтобы была культура не только приема пищи, но и самой пищи. А он меня постоянно тянет в Макдональдс. Это как? Почему?

- Я не против Макдоналдса как феномена. Если вы где-то путешествуете, не знаете, куда пойти. Придете туда, там всегда чисто, порядок, и через минуту у вас еда, за которую не обидно за те деньги, что вы заплатили. Но это конечно не каждый день. Как форс-мажорная еда, когда вы спешите или мало ли что еще случилось, то это прекрасная служба, почему бы и нет. Но сказать: «Лень сегодня готовить, пойдем поедим в Макдональдс», вот такое бы мне уже совсем не понравилось».

- Ну не к Рамси же его вести. Вы, кстати, были в ресторане Гордона Рамси, когда он тут открылся? Что думаете?

- Из этого в свое время наделали много шума, но я не был его сторонником. Я думаю, что Рамси хотел высмеять чешскую кухню, он так прямым текстом и говорил. А когда я посмотрел на его меню, на цены, на ингредиенты…простите, он рассчитывал на успех? Это то же самое, если бы у вас в России в ресторане подавались блины за тысячу крон на наши деньги. Вы бы туда тоже не пошли, никто бы это не оценил и не заплатил. У него там грудинка была за 800 или 900».

- В России как раз такой пример есть. Там есть ресторатор Новиков, который продают толстолобиков в томате, кефир и гречневую кашу за невероятные цены… Покупают.

- Но это русский! Иностранца бы с такими приколами не поддержали. Рамси, когда начал здесь раздавать интервью, говорил, что он нас, чехов, научит готовить. Представлю, что бы мне сказали англичане, если бы я с такими речами у них выступал. Другое дело у нас - итальянцы. Они делают простую стабильно хорошую еду и умеют к нам, чехам, приспособиться.

- Зато чехи итальянцам не умеют. Когда они берутся готовить спагетти, это кошмар.

- Ну, так пусть это делают итальянцы. Их здесь достаточно. И итальянских продуктов у нас здесь море, итальянец, у которого шоу на ТВ, он приятный мальчик, хороший повар. Почему бы и нет? Он не предлагает сложные рецепты, каждый это может повторить, но с условием – нужны итальянские ингредиенты. С точки зрения маркетинга и торговли у них все отлично поставлено. Я много путешествовал, из каждой кухни чему-то научился. Но я не буду готовить по-французски, не буду готовить по-русски, я всегда буду заниматься чешской кухней. А если бы я хотел делать перманентное предложение у себя в ресторане, то повал бы повара из той страны».

- Вы бывали в России, правда?

- Да, я там работал, ездил туда с нашим правительством. Начал еще во времена социализма туда ездить…

- Отличается кухня в зависимости от того, какой политический режим на дворе?

- Нет, есть хорошие и плохие повара, без разницы, какой режим. А меня в России научили делать настоящий русский борщ, такой хороший, богатый. Думаю, что я его сделаю лучше, чем некоторые русские. Недавно вот мы делали медвежье меню, я привозил рецепты из медведя из России и Франции. Это нужно делать точно по рецепту, экономить нельзя. У русских такая сметана! У нас такой нет. А русский грибной соус, это замечательно. Ну и что еще у русских изумительно – это обработка рыбы. Я учился делать осетра, учил все об икре к блинам. Русская кухня интересна тем, что там влияние всех народов, которые были в составе СССР. Ну с севера, с Кавказа…».

- Мой чешский друг, когда я ему сварила настоящий русский борщ, обвинил меня в том, что я не умею его делать. Мол, и свекла режется иначе, и там должны быть как минимум три вида мяса. Интересно, откуда у чеха такие представления…

- Борщ везде разный, какой формы нарезана свекла – это вообще на вкус не влияет. Так и передайте своему другу. Мясо там может быть тоже самое разное – свинина, говядина, медвежатина. В Чехии вам «брамборачку» тоже везде разную подадут.

- Скажут – улитки, думают – французы. Скажут – спагетти, думают – итальянцы. А что в чешской кухне такого уникального?

- Наши традиционные рецепты, которые с Моравии, из Южной Чехии, изначально придумывались бедными людьми. Дворянство всегда путешествовало и привозило из разных стран рецепты, которые подделывались под чехов уже тут. Иначе, основа чешской кухни –это французская кухня. Чешская кухня – вообще центральноевропейская, я бы сказал.

- Да что вы говорите? Чешская кухня похожа на французскую?

- Мало кто знает про наш чехословацкий союз поваров, который был основан в 1902 году. С тех пор мы очень плотно и интенсивно сотрудничали с французами. Практически все знаменитые чешские повара побывали во Франции, в Париже у нас был филиал, в Праге был парижский филиал. Вы сами знаете, как Питер и Москва были фокусированы на Париже, в гастрономическом смысле – тоже, не только в чисто культурном. Первые дворянские роды дружили между собой, ездили друг к другу в гости, а потом вы удивляетесь, когда я говорю, что чешская кухня тесно переплетена с французской! Как, впрочем, и с русской. На еду и питье эти связи тоже сильно влияли.

- Мне кажется, что больше влияние…например, венгерской кухни…

- Большое влияние венгерской кухни. Найти разницу между баварской и чешской кухней – тоже сложно, не правда ли? Мы, например, исстари делаем прекрасные вареники с повидлом в качестве десерта, я всегда говорю, что это наше, а мне все говорят – это наше. Вы упоминали филейную вырезку по-чешски, так это дичь в сметане, подобное вы найдете в первую очередь во французской кухне. Например, кнедлики, у многих они есть, у тех же немцев, но у нас специфика! 20 видов кнедликов, это ж не шутки, это сколько надо было над этим работать и какая традиция!

Это журналисты разработали для туристов стереотип – что у нас тут свинина с капустой – главное блюдо. Но это не правда, у нас много телятины, дичи, у нас всегда было много пресноводной рыбы, картофеля, и никто это не рекламирует. Раньше именно это в Чехии было каждый день на столе. Я исхожу из того, что классическая чешская кухня – это не то, что готовится сейчас. Сейчас у нас глобализация и настоящая национальная кухню сохранить – это большая проблема. Поэтому это упрощается и говорится – у нас свинина с капустой! А у нас гуляш! Кроме того, те чехи, кому сегодня 30, они уже и понятия не имеют, что варили их бабушки. Они только сейчас начинают с этим знакомиться…

- То, что варили наши бабушки, сегодня превращается в деликатес. Все идет по спирали… Французский суп бедных рыбаков теперь выдают за роскошный буйабес, а если вы задумаете угостить гостей из Мурманска кальмарами, то им этот вкус будет напоминать худшие периоды безденежья…

- Да! Опять же, сейчас в моде белая гусиная печень, это очень дорогой деликатес, но моя бабушка делала гусиную печень, когда нам просто ничего другого не оставалось. Эта печень стояла в чулане, залитая салом, и когда у нас не было денег, мы ее мазали на хлеб и ели. Конечно, они в магазинах это не покупали, для них не было дорого и редко – утка, кролик, козлятина, индюк. На дворе росли травки, пряности, овощи. Наоборот, говядина была для них более редким мясом, потому что не каждый содержал корову.

- Но если бы вам надо было представить чешскую кухню туристу в двух словах?

- В любом случае – пресноводные рыбы – карп, форель, сом. Косуля, лань, заяц, фазан, телятина, говядина, свинина, курица. Я против того, чтобы называть одно блюдо. У нас всегда хорошо кушалось при любом режиме.

Мы продолжим разговор с Ярославом Сапиком о чешской и русской кухне в нашей следующей рубрике «Стиль жизни».

Фото: архив ресторана