Чехия – страна бескрайних маковых полей
Чешская Республика – одно из двух государств мира, где ежегодно выращивают, а также и потребляют самое большое количество мака. Естественно, что речь идет о пищевом продукте, который используют для приготовления традиционных блюд и всеми любимой выпечки. Если кто-либо вдруг подумал о неких запрещенных вариантах – забудьте об этом сразу! Конкурентом Чехии по выращиванию мака является только Турция, с которой идет постоянное соперничество за первое место.
В мире известны около 100 видов мака, в Европе их найдется около 50. Некоторые виды – лекарственные, какие-то сорные или декоративные. Главным товаром Чехии в этом случае является знаменитый «чешский голубой мак».
История выращивания мака в чешских землях насчитывает несколько тысячелетий. Наиболее древние археологические находки, подтверждающие это утверждение, сделаны в Таховском районе страны и относятся к кельтскому периоду – это около 2800 лет назад.
Мак – однолетнее масличное растение, вырастающее до 100-150 см в высоту. В зависимости от сорта, семена чешского голубого мака могут обладать цветом от светло- до темно-синего. Каждый год в Чехии собирают в среднем около 26 000 тонн мака (в некоторые годы производство доходило до 49,5 тысяч тонн семян мака). Внутреннее среднее потребление составляет около 4500 тонн, причем, на одного жителя Чехии приходится 430 г.
Мак является незаменимым ингредиентом блюд чешской кухни, особенно в традиционных рецептах сладких булочек и ватрушек.
В других частях света мак используется менее часто.
Рассказывает Иржи Ванек, представитель сельскохозяйственной фирмы «Унешовский двор» (Úněšovský statek):
«Мак – традиционный продукт для славянских государств и немецкоязычных стран. Также мак ингредиент еврейской кухни. В других странах мак в большей степени является технической культурой. В Чехии маковицы и стебли, остатки переработки мака – это отходы. Но для других производителей в Европе это, наоборот, основной продукт, ради которого мак выращивают.
В мире мак встречается во множестве разновидностей, а его семена могут быть синими, черными, серыми, белыми, красными, фиолетовыми, коричневыми или желтыми. В основном сорта делятся по содержанию алкалоидов опия – на пищевые и фармацевтические. Сорта с высоким содержанием алкалоидов используются для изготовления лекарств. Незрелые маковицы также являются сырьем для производства опиума и других производных наркотиков. Основными производителями опиума являются Афганистан, Бирма, Пакистан и Мексика.
Вновь повторим, что Чехия является настоящей империей мака, но только пищевого!
Семена мака, используемые в чешской кухне, никаких алкалоидов опия не содержат. Напротив, они обладают другими полезными для здоровья свойствами: помогают от бессонницы, экзем и снижают риск инсульта. Употребление маковых семян полезно для костей, суставов, зубов, нервов, волос и глаз.
Рассказывает Ян Гурка, главный агроном сельскохозяйственной фирмы «Унешовский двор»:
«Это одна из лучших культур по показателю содержания кальция. Я читал, что в этом отношении мак в десять раз лучше коровьего молока».
Анета Фридрихова, технолог хлебопекарного производства, добавляет, что белый мак, который не так часто встречается потребителям, также обладает весьма полезными свойствами:
«Белый мак обычно не используется в хлебопекарной промышленности. Во-первых, потому что это дорогой ингредиент. Во-вторых, кому-то может не понравиться его сильный ореховый аромат. Но он богаче по содержанию масел и белка. Он очень полезен с точки зрения диетологии, так как содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот.
В Центральной Европе чаще всего используют именно синий мак. Его также отжимают для получения макового молока. Это незаменимый ингредиент для пекарей и кондитеров.
Мария Гебикова, также из «Унешовского двора», рассказала, как приготовить традиционную начинку для чешской выпечки: «Мак сначала перемалывается, а потом заливается горячим молоком. Потом в него добавляется корица, молотый пряник и, конечно же, сахар. В результате должен получиться густой соус, который не растекается и хорошо держится на булочках.
Как говорит Мария Гебикова, семена мака сначала подвергаются перемалыванию. Это делают в специальных ручных мельницах непосредственно перед выпеканием булочек. Так получается вкуснее всего.
