«Черный квадрат» мировой кухни, или Невероятные приключения итальянцев в Чехии

Лучано Тона

В Чехии с недавних пор существует программа, призванная улучшить качество чешских ресторанов, а точнее, как следует из названия – подтянуть его до европейского уровня. Программа так и называется – «Европейское качество – чешским ресторанам». Финансируется она из европейских фондов, осиянная модной по нынешним временам мишленовской звездой. В рамках этой программы знаменитые повара – в основном итальянцы - читают лекции, открывают поварские секреты и готовят для публики. Причем на курсы, которые абсолютно бесплатны, могут записаться и простые смертные.

Одним из самых драгоценных лекторов был итальянский повар Лучано Тона, который уже завоевал для своего ресторана в Италии мишленовскую звезду. Синьор Тона, вопреки ожиданиям, не специализируется на тунце, как следует из его фамилии: его страсть – это птица. Его ресторан «La Fermata» буквально заставлен изображениями и статуэтками курочек и петушков, он знает невероятное количество рецептов из курицы, и пережил, надо думать, пару довольно неприятных моментов, когда в прошлом году в Италии был обнаружен в мертвых лебедях вирус птичьего гриппа. Но сейчас его ресторан процветает и он открывает следующий, для которого, разумеется, собирается получить очередную звезду. Кроме того, Лучано Тона – директор международной школы итальянской кухни.

- Если бы итальянскую кухню надо было описать одним словом, какое бы вы выбрали?

- Простота. Простота - вообще основа всех самых лучших и красивых вещей в мире, будь то кухня, образ мыслей, искусство или стиль речи.

- А чешскую кухню? А русскую?

- Чешская кухня – традиционная кухня, она в большой степени зависит от семейных основ, это домашняя кухня, а не ресторанная. Что же касается русской, то она интернациональная, это в принципе кухня царей, и ее можно назвать моделью мировой кухни.

- Среди иностранцев, которые живут в Чехии очень распространено мнение, что чехи не умеют готовить итальянскую еду, тем не менее пиццерию вы можете найти на каждом углу. Вы-то сами пробовали в чешских ресторанах спагетти или лазанью?

- Ну, такое мнение во всем мире распространено. Во всех странах считается, что лучший итальянский кофе надо пить из маленькой чашечки стоя – именно в Италии. Для того, чтобы сделать что-то итальянское, нужно принять Италию, жить там, пропитаться ею. Тот факт, что итальянская еда – самая простая, это и есть секрет ее массового экспорта по всему миру.

- Нет, ну вы то сами где-то ели в Праге?

- Я ел в «Ароми», мне понравилось, но в этом ресторане шеф-повар – итальянец, и там итальянский стиль, так что это не показатель. Я ел еще в ресторане отеля «Club hotel» прекрасную рыбу, запеченную по-итальянски, но тамошний повар тоже долго был в Италии, жил там, учился и у него было время впитать в себя итальянскую культуру, чтобы придти к тому, чтобы эту рыбу так вкусно запечь. Тарелка повара – это холст художника, мрамор скульптора... Когда вы смотрите на шедевры искусства, то самые простые из них и есть самые лучшие.

Лучано Тона остался верен своему кредо «Все гениальное - просто» и на кулинарной акции, которую он проводил для участников курсов, за рекордное время приготовил простейшие в исполнении блюда – два вида спагетти, два вида ризотто и равиоли. Итальянская кухня не зря считается домашней, там и рецепты передатся из поколения в поколение, и ресторанный бизнес – в 80 процентах - семейный. И тем больше хочется, чтобы кто-нибудь в два счета завертел тесто, профессионально его наполнил свежим шпинатом и сказал: «Посмотрите, как это просто!».

- Как формируются пищевые привычки?

Андре Аккорди (Фото: ЧТК)
- Культура еды и пищевые привычки начинают формироваться у человека в ту самую минуту, когда он впервые пробует молоко своей матери. Эти привычки могут улучшаться, модифицироваться, меняться в течение жизни, но это базальное знание, которое с молоком, с его вкусом, никуда не девается.

- Вы наверняка знаете, что ресторан «Аллегро» первый в Чехии получил недавно звезду от Мишлен. И тамошний повар – тоже итальянец. Это, по-вашему, случайно? Или это итальянская мафия?

- Итальянская кухня – это просто самый правильный подход к обработке продуктов. Возьмите, к примеру, французскую кухню. Она часто новороченная, тогда как та самая утонченность, которую она преследует, приходит из первоначального вкуса чистых здоровых продуктов, а не из многоэтажных комбинаций. Андре Аккорди из «Four seasons» как раз и доказал, что лучшая кухня – это кухня натуральная, близкая к природе. Там секрет в том, чтобы ингредиенты принести на стол как можно меньше переработанными, но Аккорди еще и сумел привнести свой собственный кулинарный почерк. Посмотрите на международную кухню, там всегда стараются напихать в тарелку как можно больше, а особенно ингредиенты, которые друг с другом не сочетаются – это от недостатка фанатазии. Иногда намного сложнее объяснить человеку что-то очень простое, чем что-то сложное.

После того, как «Аллегро» получил заветную звезду, чешские повара уверовали в то, что такое в принципе возможно и бросились совершенствовать свои навыки, меню и отношения к клиенту. Все-таки звезда от Мишлен, будучи своебразным кухонным оскаром, приносит не только славу, но и хорошие деньги. Не хочет ли и Тона открыть в Праге свой ресторан и принести Чехии вторую или третью звезду? И много ли значат для него эти звезды?

- Нет, сейчас я снова открываю ресторан в Италии. Чтобы работать за границей, нужно иметь сильного партнера. А звезды и так будут. Все равно должен быть какой-то международный, мировой стандарт, как оценивать профессиональную кухню. Как раз Мишлен, мне кажется, с этой задачей прекрасно справляется...

- Что самое трудное в вашей работе главой международной школы итальянской кухни?

- Самое трудное – каждый день все пропускать через себя. Кухня – дело эмоциональное, а проще всего передавать эмоции тому, кто вам близок – партнер, друг, родственник, любовница – кто угодно, сложно передавать эмоции просто гостю, чужому человеку, который приходит в ресторан или на курсы. Но я отдаю работе душу и сердце. Это, пожалуй, самое трудное. И потом – не все готовы принять мысль, что тарелка макарон с простым гарниром или там ризотто может превратиться в кулинарный шедевр. Вот с людьми, которые так смотрят на мою работу, тоже непросто. Очень важно знать, как общаться с клиентом, какую атмосферу ему создать и как подавать блюда, потому что гость будет первый, кто качество еды оценит, и для него, собственно, все и делается.