Торжественный Аспарагус
В Чехии начинается сезон спаржи, рестораны зазывают ее любителей, в ряде мест прошли спаржевые праздники и торжества. Однако, мои сегодняшние собеседники утверждают, что спаржу в Чехии незаслуженно забыли, учитывая то, что Чехия во времена Первой Республики считалась чуть ли не Империей Спаржи.
Наиболее ранние письменные упоминания о спарже дошли до нас от римлян. Като и Плиний, описывая различные способы выращивания спаржи, отмечают, что спаржа - это общеизвестная и широко распространенная овощная культура.
Мой первый собеседник как раз ее туда и поставляет. Его зовут Йозеф Шандера, он владеет единственной в республике фермой, предлагающей свежую спаржу. Существует еще ферма Asparagus – географически в Словакии, фактически – на границе Чехии и Словакии. Он считает, что культура потребления спаржи в Чехии находится в плачевном состоянии.
Я считаю, что все это происходит из-за конкурентной борьбы между супермаркетами, которые, в результате, не могут предложить за умеренную цену качественный продукт. Так что они продают вторичные побеги спаржи по смешной цене.
Парадоксально и грустно, что наша спаржа пользуется огромной популярностью в Германии. Там она считается деликатесом, и в сезон у нас нет отбоя от клиентов, а наш рынок остается незаполненным.
- Можно ли в чешском супермаркете купить качественную спаржу? Вьетнамцы в овощных лавках, насколько я знаю, ее не продают…
-Сколько вашей спаржи идет на экспорт?
-В прошлом году мы вывезли отсюда 90 процентов, в этом году хотим вывезти только 70 процентов. Если будет интерес, в следующем году вывезем еще меньше.
Мы взяли на баланс эту ферму недавно, раньше она экспортировала вообще все без остатка, а сейчас мы пытаемся сделать так, чтобы наша чешская спаржа была востребована здесь. Поэтому она получила и новый бренд – чешская спаржа (Český chřest). Единственное, где мы продаем свежую спаржу – это фермерские торги. Недавно мы пытались в ущерб себе продать супермаркетам по-настоящему хорошую спаржу, чтобы покупатели сами убедились в том, что ее стоит покупать.
- Вторичные побеги – в принципе, ничего страшного в них нет, но они либо кривые, либо нерослые, либо у них завядшие головки. А вот такой толстый, сладкий крепкий аспарагус – он пока только на фермерских торгах доступен.
-А я слышала, что вообще спаржа от природы сладкая, и чтобы эту сладость не потерять, ее надо есть в течение суток после сбора.
- Я слышала, что существует спаржевый фестиваль, торжества спаржи и так далее?
-Существуют. Торжества спаржи устраивают в Иванчицах, там они ее выращивают уже 19 лет. Прошли они на фермерских торгах в Праге, а также в замке Нелагозевес.
Мы организуем праздник спаржи у нас в Гостине только второй год, но мне кажется, что он становится весьма успешным. Потому что люди имеют возможность поучаствовать в уборке урожая, сами собрать спаржу, со всех сторон с ней ознакомиться, почувствовать, как трудно собирать и обрабатывать ее. Тогда они понимают, что этот продукт не может стоить десять крон в магазине.
- Мы в этом году опоздали на 14 дней из-за погоды, но обычно сезон начинается в последнюю неделю апреля. Сегодня мы уже собираем по десять тонн ежедневно. Официально сезон спаржи продлится до 24 июня.
-Как вы ее готовите, можно поинтересоваться?
-У меня любимого рецепта нет, а поскольку я чаще всего на поле, так ее ем сырую. Свежую зеленую спаржу даже и не надо варить, она на вкус – как горошек, и дети ее тоже очень любят.
В этом году спаржевые праздники пройдут в Иванчицах с 19 по 20 мая. На них будут работать фестивальные рестораны, киоски, моравские виноделы, которые прочтут лекцию, какое вино лучше всего пить со спаржей. Планируется употребить внутрь четыре тонны свежей спаржи, слушая знаменитые музыкальные группы. Ожидаются шеф-повар Роман Паулюс, кулинар Петр Ступка, который будет обучать детей готовить спаржу, соммелье Либор Назарчук. А также рынок ремесел, программ адля детей и экпозиция об истории иванчицкой спаржи.
-Так получилось, что в период с 1918 и до начала войны у нас масштабно выращивалась спаржа. После войны всем было не до нее. Европа голодала, а такая гурманская овощная культура, как спаржа, которая доступна лишь несколько месяцев в году, к тому же – некалорийная и непитательная –никого не занимала. Надо было накормить Европу.
-Вот вы говорите – война. Но в Германии, по статистике, 2, 2 кг спаржи приходится на душу в год. В Чехии – 150 грамм.
-Скажите, а как случилось так, что в Иванчицах так любят спаржу?
-У нас эта традиция сформировалась именно начиная с 1918 года, когда пан Антонин Ворел, местный аптекарь, основал первую спаржевую ферму. Очень быстро он выяснил, что для спаржи здесь – идеальные условия. Мы были частью Австро-Венгрии, так что границы и тогда были весьма условными, наша спаржа шла, в основном, в Вену. Венские хозяйки тогда утверждали, что чешскую спаржу на вкус можно отличить от спаржи из других частей Австро-Венгрии, и так ее хвалили, что пан Ворел стал любимым поставщиком спаржи на императорский двор, а иванчицкое население решило заниматься этим вплотную, поскольку это оказалось экономически выгодно.
-Но оно того стоило. Три месяца в году они этим занимались, потом имели профит. До войны в Иванчицах, таким образом, спаржа выращивалась повсюду. И сейчас здесь повсюду цветет аспарагус, который вы знаете по цветочным магазинам.
Мы в Моравии им очень гордимся. Я думаю, товарищи из Плзни бы на меня обиделись, если бы слышали, что я скажу, но в то время наша спаржа – был бренд покруче плзеньского пива.
-Я также слышала выражение – «иванчицкая виагра»… Хочу добавить, что по-чешски спаржа chřest – то есть она еще и мужского рода.
Вот на этой оптимистической ноте мы и заканчиваем. Напомню, что нашими собеседниками сегодня были владелец фермы Йозеф Шандера и организатор спаржевых праздников Алеш Туречек.
