Суп из топора? Нет, лучше из пакетика!
На рубеже XIX и XX веков промышленная революция затронула все стороны жизни. На заводах повсеместно применялись станки, на дорогах кроме бричек и карет появились первые автомобили. А на смену классическому супу, у кастрюли с которым хозяйки раньше стояли по несколько часов, неожиданно пришел… суп из пакетика!
Шел 1873 год. В Германии братья Карл и Альфред Кнорр открыли собственное дело — их компания изготавливала сухие суповые смеси, которые через несколько лет разработок превратились в «суповые пасты». Самым первым и наиболее популярным стал гороховый суп.
Несколькими годами позже, в 1882 году, на собрании швейцарской благотворительной организации доктор Фридолин Шулер прочитал доклад о заболеваемости среди рабочих крупных заводов. Одной из главных причин болезней он назвал нехватку белка в рационе. Мясо было слишком дорого, поэтому доктор предложил заменить животный белок растительным. Эта идея очень заинтересовала предпринимателя Юлиуса Магги, и уже через три года, в 1885 году, компания Julius Maggi & Cie представила девять продуктов на основе муки из бобовых растений, а в 1886 году появились первые сухие супы Maggi.
А какие технологии используются при изготовлении растворимых супов более чем сто тридцать лет спустя? Рассказывает директор отдела развития компании Vitana Владимир Мацек:
— Сейчас мы в основном используем технику лиофилизация — способ мягкой сушки веществ, когда высушиваемый продукт замораживается, а потом помещается в вакуумную камеру. Ведь после обычной сушки (например, когда вы дома сушите грибы) потом необходимо несколько часов варки, а иногда и замачивание, чтобы продукт был готов к употреблению. А при лиофилизации его достаточно просто залить горячей водой и дать несколько минут «настояться».
С начала ХХ века супы быстрого приготовления становились все более популярными. Росло число работающих женщин, у них уже не было времени варить обеды на большую семью. К 1924 году на территории одной только Чехословакии функционировало двадцать шесть заводов по производству супов быстрого приготовления. Главными конкурентами в те годы были компании Maggi и Graf. Обе они открыли производство в зданиях бывших сахарных заводов, обе предлагали похожий ассортимент: специи, бульонные кубики и растворимые супы.
О том, какая продукция интересует современных покупателей, рассказывает Владимир Мацек:
— Есть потребители, которые до сих пор испытывают определенную антипатию или недоверие к супам из пакетиков — мол, раз это «сыпучка», то этот продукт не может быть вкусным и полезным. Но ведь, если задуматься, очень многие классические ингредиенты существует в сушеном виде: специи, приправы, макароны, вермишель, грибы и т.д. Для этих клиентов у нас есть пастообразный суп быстрого приготовления, он продается в баночках. К тому же, у супов, которые традиционно являются более густыми (например, гуляшевый суп), пастообразная консистенция полуфабриката обеспечивает более насыщенный вкус.
После окончания Второй мировой войны компании Maggi и Graf объединились и была создана новая марка — Vitana. В 1948 года она была национализирована и вошла в состав Оптового общества кооперативов (Velkonákupní společnosti družstev), позже компанию переименовали в Промышленность суповых изделий. А еще через год заводу вернули название Vitana, под которым он известен до сих пор во всей Чехии и Словакии. Почему Vitana? Все просто: vita на латыни — жизнь, а vital — витальный, полный жизни. Это и было главным требованием — попытаться вместить в маленький суповой кубик максимум ингредиентов, чтобы накормить простых рабочих. И пятьдесят лет назад, и сейчас наибольшим спросом пользуются продукты, призванные заменить самые традиционные блюда, которые, чаще всего, очень долго и хлопотно готовить. Однако, как признается Владимир Мацек, именно классические блюда сложнее всего воссоздать в виде продуктов быстрого приготовления:
— Чем традиционнее рецепт, тем сложнее изготовить его в виде полуфабриката. Например, классические чешский соус «свичкова» — с ним мы мучились очень долго. Или, к примеру, любимый всеми кекс Babovka. Отчасти причина в том, что, так скажем, «вкус, знакомый с детства», воссоздать очень сложно. Если человек с пеленок знает и любит какое-то блюдо, с которым, к тому же, связано множество детских воспоминаний, то ни один продукт в мире (ни полуфабрикат, ни блюдо от шеф-повара) не сможет повторить этот вкус. А еще одна проблема в том, что чем традиционнее рецепт, тем он древнее, и, соответственно, имеет множество модификаций — кто-то кладет в кекс какао, а кто-то нет, кто-то предпочитает более воздушное тесто, а кто-то более «влажное», пропитанное. Сложно угодить всем, когда нет одного «правильного» рецепта, ведь все они правильны, хоть и во многом отличаются.
В процессе производства полуфабрикатов и блюд быстрого приготовления огромную роль играет технологический прогресс — современная техника позволяет лучше работать с разными ингредиентами, при мгновенной заморозке хорошо сохраняются вкус и полезные свойства отдельных продуктов. Однако не стоит думать, что с развитием химической промышленности возрастает и процент «химии» в блюдах быстрого приготовления.
Европейцы все больше внимания уделяют натуральности пищи. В Чехии этот тренд также весьма ощутим: потребители внимательно изучают состав продуктов, выбирая максимально натуральные. Компания Vitana старается следовать современным тенденциям и использовать натуральные ингредиенты — например, все красители исключительного природного происхождения, они создаются на собственных заводах при переработке овощей и фруктов: желтый цвет дает куркума, красный — свекла, а зеленый — шпинат.
