1344 год. Пряничные козыри в рукаве у Турнова
Первое упоминание о продаже пряников на территории Богемии относится уже к 1344 году и отсылает к ... Нет, не к городу Пардубице, как предположило бы большинство любителей этого лакомства, а к Турнову.
Из истории богемских пряничных шедевров
В настоящее время в турновском Доме каменщика (Kamenářský dům) открылась выставка «Из муки, меда и ароматных специй», которая посвящает в тонкости пряничного дела. Знали ли вы, что тесто для пряников созревало в специальном сундуке и по полгода?
Турнову есть что рассказать про историю пряничных изделий. Однако это не значит, что пряничники или цалетники, как их прежде называли, не работали в других местах.
– Часто говорят, что главным городом пряников, чуть ли не их родиной, в Чехии является город Пардубице. Но, попав в Турнов, мы узнаем, что у него есть свои пряничные козыри в рукаве?
– Изучая историю чешского пряничного дела, я копалась в архивах и поняла, что сладкая выпечка с добавлением меда, должно быть, появилась в здешних краях давным-давно. Однако первое письменное упоминание о продаже пряников в 1344 году относится именно к Турнову. Так что этот город действительно занимает в этой категории бесспорное первенство, – подчеркивает в интервью «Чешскому Радио» этнограф музея Турнова Владимира Якубеова.
Выставка посвящена истории производства пряников, начиная со Средних веков и заканчивая периодом, когда оно стало народным ремеслом. Образцом для чешских мастеров поначалу служили изделия из нюрнбергских пряничных мастерских. Приветствовался каждый подмастерье, набравшийся опыта в Нюрнберге.
Лучшие производители пряников изначально были сосредоточены в Праге, а самые первые, вероятно, прибыли непосредственно из Нюрнберга, как и многие немецкие мастера других профессий, перебравшиеся в Чехию еще до гуситских войн. От них постепенно перенимали опыт и копировали пряники также пекари из других королевских и иных местечек и весей. Вскоре они начали объединяться в гильдии, поначалу общие с пекарями, мукомолами, булочниками и другими. Сохранились документы с XVI-XVII веков о разрозненных цеховых организациях пряничников в Чешских землях.
Пряничники замешивали тесто за полгода до выпечки
Посетители выставки увидят не только различные этапы развития пряничного дела на протяжении столетий, но и образцы, созданные современными производителями этого лакомства. Резные деревянные формы с фигурными краями, называемые иногда «вырубками», которые использовались для изготовления печатных пряников. Их пекут из теста, отличающегося от теста других пряничных изделий. Заниматься выпеканием пряника мещанство считало престижным делом.
В прошлом говорили, что лучшие пряники на свадьбу получатся из теста, замешанного в день рождения невесты
– У нас можно увидеть формы образцов, существовавших для формирования печатных пряников со времен Средних веков. Пряничное дело было ремеслом мещан, производство носило цеховой характер, хотя далеко не во все времена пряничники объединялись в отдельный цех, часто они входили в цех пекарей. Формы, то есть пряничные доски, создавали искусные резчики и даже ювелиры, а тесто для пряников тогда было очень густым. Представьте себе, что пряничники замешивали тесто из ржаной муки без примесей и меда даже за полгода до выпечки! Причем мед для этого варили и собирали пену, с которой и замешивали муку. Тесто потом укладывали в сундуки — таковые представлены и на нашей выставке, так как оно должно было созреть, – рассказывает этнограф.
– В прошлом также говорили, что лучшие пряники на свадьбу готовятся из теста, замешанного в день рождения невесты. Использовали ли пряничники в древности и какой-то разрыхлитель?
– Да, но черед для него приходил месяца через три, а иногда и через полгода. В созревшее тесто добавляли закваску, по-чешски ее называли potaši, oна и служила чем-то вроде соды. Тесто раскатывали, разрезали на полосы, вдавливали в формы, а потом освобождали от оков и смачивали водой перед выпеканием. Пекли же в печи, растопленной не очень сильно, чтобы не разрушить текстуру и рисунок. Испеченный пряник натирали солодом.
«Друбержка», «язычки» и «марципаны»
– Пряничники готовили много видов выпечки, какие пекли в Чешских землях в старину?
— Самые разнообразные виды – их выпекали сортов десять. Некоторые называли «язычками» (jazýčky), иные — «бобками», «марципанками» и «друбержками» (drůbeřky). То, что мы сегодня называем пряником, тогда называли марципаном. А вот пряником (чеш. perník) чехи в давние времена считали ту выпечку, которую после измельчения добавляли в соус. Привычка сохранилась в чешской кухне до сих пор: натертый пряник добавляют, например, в домашний томатный соус. Раньше пряником сдабривали смесь для фаршировки птицы, как и другие блюда,
— говорит Владимира Якубеова.
«Друбержками» называли пряники, которые предназначались не для употребления в пищу, а в качестве игрушек для детей. Они были трехмерными, соединялись из отдельных частей. Так, например, делали колыбель или домик. Белые пряники «марципаны» украшали желтой, красной и даже черный глазурью.
С более ранних времен подробные данные не сохранились, первое упоминание содержится в рукописи 1744 года, автором которой, вероятно, был опытный пряничник. Он сообщал, что в то время производились четыре основных вида: «марципаны», пряничные изделия, «черные шишки» и «друбержка».
Мамин пряник
– Радует то, что этот вид ремесла эволюционировал, а традиция нашла своих продолжателей, — отмечает этнограф.
В этом можно убедиться на выставке «Из муки, меда и ароматных специй». Подтверждением особой любви к лакомству, которые пекут многие чешские мамы, а порой и папы, является и популярная песенка Maminčin perník («Мамин пряник») Сверака и Углиржа. В ней поется о том, что такой пряник, как мама, не печет больше никто в мире, и рекомендуется вкушать сию радость в полпятого вечера.
Выставка продлится до 7 января 2024 года. Участники мастер-классов, организованных Марушкой Пешковой в Доме каменщика, также смогут сами изготовить оригинальные печатные пряники.
Связанный
-
Чешское Рождество
Radio Praha International, как и в прошлые годы, подготовило для своих слушателей и читателей специальные страницы, посвященные празднованию Рождества.
