Охотничий рецепт
В каждой чешской поваренной книге вы всегда найдете хотя бы небольшой отдел, посвященный блюдам из дичи. Чехия всегда была охотничьей страной и до сих пор здесь существует множество охотничьих клубов. В средние века блюда из дичи, подстреленной на охоте или пойманной в капканы, были обыденной частью меню. Преобладали простые рецепты. Мясо готовилось с травами и специями на открытом огне. Деликатесные же блюда выдумывали повара в замках знати.
В каждой чешской поваренной книге вы всегда найдете хотя бы небольшой отдел, посвященный блюдам из дичи. Чехия всегда была охотничьей страной и до сих пор здесь существует множество охотничьих клубов. В средние века блюда из дичи, подстреленной на охоте или пойманной в капканы, были обыденной частью меню. Преобладали простые рецепты. Мясо готовилось с травами и специями на открытом огне. Деликатесные же блюда выдумывали повара в замках знати.
Сегодня дичь на столе - редкость даже по праздникам. Диких животных с каждым годом все меньше и меньше, поэтому вводятся строгие правила и нормы для охоты.
Ныне живущие охотники помнят лучшие времена. Резко снизилось количество мелкой дичи. В дикой природе практически не охотятся на фазанов, в 60 процентах охотничьих угодий запрещен отстрел зайцев. «Косых» так мало, что нет необходимости регулировать их численность.
Лучше обстоят дела в Чехии с косулями и кабанами. Ущерб природе бесконтрольным отстрелом наносят браконьеры, и они же ставят под угрозу здоровье любителей блюд из дичи, так как продают гурманам свою добычу без соответствующего ветеринарного анализа.
Мясо диких животных считается более постным и менее сытным. Для приготовления лучше всего выбирать простые рецепты, дабы дичь не потеряла свои вкусовые качества. Необходимо помнить, что дичь всегда надо оставить отлежаться. Свежее приготовленное мясо разочарует нас своей жесткостью и пресностью, даже после длительного тушения.
Мясо молодой дичи оставляют отлежаться на один - три дня. Дичь старше двух лет необходимо перед приготовлением мариновать. Как мы уже сказали, в Чехии чаще всего можно купить мясо косули, поэтому для сегодняшней мини-рубрики мы выбрали соответствующий рецепт.
Жаркое из косули
Дичь - удовольствие редкое и дорогое, поэтому приготовим блюдо сразу на восемь человек, дабы полакомилась не только семья, но и друзья.
Возьмем спинную часть косули, отделим ее от кожи и прошпигуем шпиком, нарезанным соломкой (примерно 150 грамм). Мясо сверху потрем солью, молотым перцем и размятыми ягодами можжевельника. На противне разогреем еще 120 г сала и обжарим на нем мясо с обеих сторон. Перевернем спинку косули прошпигованной стороной вниз, обложим со всех сторон колечками лука, положим несколько кусочков лимонной цедры, польем горячим жиром и окропим уксусом. Духовку разогреем до 200 °C и печем полтора - два с половиной часа. В процессе печения польем мясо несколько раз сметаной (примерно четверть литра), разбавленной водой. Когда косулятина дойдет до состояния полуготовности, не забудем мясо перевернуть, и запечем до появления корочки. Готовое мягкое мясо вынем и положим в теплое место. Оставшуюся подливку доведем до кипения, загустим мукой и немного поварим. Готовый соус процедим. Мясо нарежем на ломтики. Соус подаем отдельно.
Приятного аппетита!
