Последние гроздья для соломенного вина
В середине января последние гроздья сорта «палава», которые с сентября сушились на подстилке из соломы, отправляются под пресс, чтобы стать сладким десертным вином.
Более ста дней в «Шато Валтице» (Château Valtice) виноград выдерживали в ящиках с соломой, после чего винодельня приступит к изготовлению соломенного вина, сообщил информагентству ČTK директор предприятия Давид Штястны.
Из-за традиции сушить виноград на соломе во многих языках такое вино называют соломенным: по-французски vin de paille, по-немецки Strohwein, а по-чешски slámové víno – соломенное вино. Обычно оно бывает белым.
Считается, что производство вина путем естественной сушки винограда появился на Кипре не менее 2800 лет назад. В Чешских землях до такого способа, что называется, дошли своим умом. Виноград обычно хранили в подвалах до середины зимы. Так что гроздья сами теряли часть воды, что потом придавало вину более сильный и сладкий вкус.
Для производства соломенного вина в Чехии используют спелый виноград, который помещают на солому или камыши, а иногда гроздья свободно подвешивают и держат их так не менее трех месяцев.
«В этом году мы собрали пять тонн винограда, который затем более 100 дней пролежал на соломе на нашей органической ферме. Благодаря более высокому содержанию натурального сахара и изумительному аромату, напоминающему цветки розы и липовый мед, сорт «палава» идеально подходит для производства соломенного вина.
В то время как свежий виноград во время сбора урожая прессуется примерно два часа, виноград для соломенного вина, который больше похож на изюм, прессуется в течение трех дней. Чтобы он превратился в вино, потребуется еще два года.
В этом году прессование запланировано на более ранний срок, что связано как с датой сбора урожая, так и со скоростью его сушки. Виноделы следят за уровнем сахара и ждут подходящего момента, чтобы переместить гроздья из хорошо проветриваемого помещения под пресс. По закону это нельзя делать ранее, чем через 90 дней.
«Из первоначальных пяти тонн сегодня мы начинаем прессовать около 2,5–3 тонн винограда, и ожидаем, что получим от 900 до 1000 литров соломенного вина», – сообщил директор винодельни.
В ходе сушки виноград требуется регулярно проверять, удаляя подгнившие ягоды. За три месяца значительная часть воды испаряется, так что доля сахара достигает 20% от массы.
В итоге от общей массы винограда остается всего пятая часть, так что стоит такое вино дороже обычного. Кроме того, для брожения используют специальные дрожжи. Брожение происходит медленнее, при более высокой температуре, и сусло нужно часто перемешивать.
Обычно соломенное вино выдерживают год или два в деревянных бочках, после чего разливают в стеклянные бутылки объемом 0,2, 0,35 или 0,38 литра.
Соломенное вино содержит примерно 11% алкоголя, поскольку на определенной стадии процесс брожения останавливается. Остаточный сахар составляет от 190 до 250 граммов на литр, что в четыре-пять раз больше, чем в самых сладких классических винах.
Дорогие соломенные вина в основном подаются в ресторанах или преподносятся в качестве подарка. Они составляют всего 1% от общего производства вин в Чехии.
Еще одним особым дорогим видом вина считается в Чехии ледяное вино. Его изготавливают из замороженного винограда, и для него тоже характерно высокое содержание остаточного сахара, а процент алкоголя – еще ниже, чем у соломенного вина (8–9%).
Цена бутылочки соломенного вина достигает 400–500 крон (15–20 евро), а ледяное стоит еще дороже.
Эти эксклюзивные сладкие вина особенно подходят к десертам, салатам, сырам, а также в качестве аперитива. Подаются они при температуре 8–10 °С в небольших лафитниках.
Нередко моравские и чешские ледяные и соломенные вина становятся ярким завершающим штрихом рождественского и новогоднего ужина.
