Свичкова: золотая классика чешского стола
Хотите увидеть в чешском ресторане изумлённый взгляд официанта? Попробуйте заказать традиционное блюдо – свичкову – и попросить принести её, скажем, без кнедликов. Ароматное мясо в сливочно-брусничном соусе с вереницей кнедликов на большой плоской тарелке – неизменная классика и гордость чешской кухни, над которой не властно ни время, ни вкусы, ни гастрономические тенденции.
Рецепт свичковой впервые появился в поваренной книге Магдалены Реттиговой в 1826 году. Тогда в нем отсутствовал основной на сегодняшний день ингредиент – овощи, обильно сдобренные специями. Однако рецепт постепенно эволюционировал, пока не принял знакомый нам вид. Нежное мясо в море соуса с брусникой любят как туристы, так и сами чехи. По последним данным анкеты портала DameJidlo.cz свичкова занимает первое место в списке самых популярных блюд, несмотря на то что приготовить её самому – задача достаточно трудоемкая.
«Потребуется около часа на то, чтобы приготовить основу (то есть овощи и сам соус), после чего можно оставить блюдо под крышкой на плите или в духовке. Пока свичкова готовится, есть время заняться кнедликами. Продолжительность приготовления во многом зависит от мяса, но в целом за 2,5-3 часа должно быть всё готово», - считает повар сети ресторанов Ambiente Марек Яноух. В режим современного городского человека, однако, и эти три часа у плиты вписываются с трудом. Совсем другое дело, если вы воспринимаете это как ритуал и готовите для семьи или друзей.
«Я думаю, что со временем все поменяется. Конечно, жизнь наша ускоряется, но, в конце концов, думаю, многие люди захотят вернуться к домашней кухне, к обеду, приготовленному собственными руками», – говорит Марек Яноух.
Другой камень преткновения – финансы: мясо для «правильной» свичковой нужно самое лучшее, а стоит оно недёшево.
«Это мышца, которая практически не используется животным, и поэтому она самая нежная на вкус. Хотя блюдо всегда будет называться свичкова на сливках (чеш. svíčková na smetaně), для его приготовления мы сейчас часто используем мясо задней части бедра», – объясняет Марек Яноух.
Правда, мастера гастрономии уверены, что в случае со свичковой эти затраты сил и средств в конце концов оправдываются: хоть сегодня её можно заказать в любом кабачке или ресторане, лучше, чем дома, её вам всё равно никто не приготовит.
«Это моё любимое блюдо, которое несёт с собой вкус дома. Лучше всего свичкова, приготовленная мамой или бабушкой, с кнедликом, причём, подчеркиваю, тоже домашним, а не покупным», – уверен повар Ярослав Маха.
Разумеется, каждая хозяйка слегка модифицирует классический рецепт.
«В каждом случае свичкова в итоге получается по-разному, потому что каждый её готовит по-своему, меняя известный рецепт, и каждый при этом считает, что его-то свичкова и есть самая вкусная», – говорит Марек Яноух.
Главный секрет успеха, помимо качественных продуктов, прост: нужно тщательно поколдовать над овощами и соусом и, по возможности, никуда не торопиться.
«Лучше всего протушить мясо наполовину, после чего дать ему остыть в соусе, чтобы оно им как следует пропиталось, и только на следующий день закончить. Тогда и сам соус приобретет мясной вкус и аромат», – рассказывает Марек Яноух.
Далеко не всем гостям Праги, конечно, удается попробовать именно домашнюю свичкову, поэтому восторг местных жителей по ее поводу разделяют немногие.
«Когда свичкова вкусная, то это здорово, а если нет – то она просто чешская», – считает турист из Великобритании.
Недоумение порой вызывают и кнедлики.
«Я думаю, что чешский кнедлик не очень-то и хорош. Может, конечно, это только на мой вкус, потому что мне кажется, что у него слишком плотная оболочка. Местные кнедлики очень отличаются от тех, что мы едим в Китае, к своим-то мы уже привыкли», – говорит турист из Китая. По его словам, кнедлик без соуса – безвкусный, как жевательная резинка.
Кнедлик в том виде, в котором он нам известен, появился в на столах в чешских домах в XIX веке. Мясные блюда с овощами и густыми сливочными соусами можно также встретить в традиционной кухне Австрии или Баварии. Однако сами чехи уверены: ничего не может быть лучше и вкуснее родной свичковой.
