История чешского хмеля. Между магией и экономикой
В Чехии говорят: «Хмель – зеленое золото». Хотя национальным символом считается липа, на весь мир страну прославили именно зеленые хмелевые шишки, которые вполне могли бы венчать корону Чешского льва. В Богемии эту культуру выращивают со Средних веков, и чешская история – это отчасти и история хмелеводства.
Хмель обыкновенный, Humulus lupulus, – многолетняя лиана семейства коноплевых. Первое упоминание об использовании хмеля в пивоварении появляется в VIII веке, в документе короля франков Пипина III Короткого. А когда о нем заговорили в Чешских землях?
«Безусловно, еще в раннем Средневековье. Первые свидетельства о том, что хмель воспринимается как культура, относятся к XI веку. Это, по большей части, указы, которыми учреждались монастыри. Там говорилось, что король дарует монастырю имущество, землю, в том числе, хмельник», – объясняет Луцие Радова, директор отделения Института охраны памятников в городе Усти-над-Лабем, занимающаяся историческими памятниками, связанными с выращиванием и обработкой хмеля.
Со Средних веков до нас дошло мало сведений о процессе хмелеводства. Известно, однако, что, в отличие от сегодняшнего дня, это растение не выращивали в конкретных регионах – каждый запасался хмелем самостоятельно.
«Все происходило существенно иначе. Это связано с тем, что хмель – очень специфическое растение, требующее определенной формы обработки и хранения. В доиндустриальную эпоху его невозможно было складировать и перевозить с места на место без потери качества. Так что вплоть до Тридцатилетней войны, то есть первой трети XVII века, у каждой пивоварни был собственный хмельник, и каждый пивовар должен был обеспечить свое предприятие хмелем. Таким образом, посадки были равномерно распределены по всей территории. Однако уже в то время он был разным по качеству – все знали, что жатецкий хмель лучше, но было технически невозможно его хранить и транспортировать для использования в других пивоварнях», – объясняет специалист.
Сосредоточить производство хмеля в наиболее благоприятных для этого регионах удалось только после индустриальной революции.
Железнодорожная революция в хмелеводстве
«Это произошло вместе с появлением технических возможностей. Большую роль в этом сыграло развитие железных дорог – хмель стали отправлять и за пределы страны. С конца XIX века он начал экспортироваться по всему миру. Середина позапрошлого века стала переломным моментом, поскольку именно тогда появились принципиально новые технологии, что обеспечило расцвет чешского хмелеводства», – рассказывает Луцие Радова.
Чехам удалось стать лидерами, несмотря на большую конкуренцию. Ведь это растение выращивают, например, и в соседней Баварии, в Польше, в Великобритании. Историк Войтех Пояр считает, что, помимо высокого качества, чешский хмель обладал одним важным преимуществом – он особо подходил для производства пива низового брожения, прежде всего лагеров типа «Пильзнер». Во второй половине XIX века способ низового брожения существенно вытеснил верховое. В результате, в конце XIX – начале ХХ века чешские земли становятся четвертым крупнейшим в мире производителем хмеля. Помимо области города Жатец, прославился хмель, который выращивали около городов Раковник, Уштек, Клатовы, Соколов.
Уже с середины XIX века работа на уборке хмеля в Чехии становится организованной и упорядоченной. Этот вид деятельности сохранился до второй половины ХХ века, когда в социалистической Чехословакии молодежь отправляли на уборку хмеля, как в СССР «на картошку».
Уборка хмеля – для голытьбы. Трудились, но стыдились
«У хмеля очень важно время его сбора и скорость переработки. От этого очень зависит его качество и, соответственно, цена. Поэтому с середины XIX века уборка хмеля играет ключевую роль, и все владельцы хмельников тщательно следили за организацией процесса. У них были свои команды, которые приезжали на уборку. Они поддерживали с ними тесную связь – уже с апреля переписывались, сообщали, как идет процесс созревания. В июне появлялись первые прогнозы, каким будет урожай. Это было важно, чтобы понять, сколько человек нужно привезти. Во время сбора урожая в деревни съезжались тысячами. Например, в деревню с 300 жителями приезжало до трех тысяч сборщиков хмеля, что было необходимо, чтобы в течение двух-трех недель собрать урожай. В основном, хозяева старались иметь дело с теми, кого уже знали с хорошей стороны. Однако иногда урожай был таким большим, что приходилось искать дополнительные руки. Часто для этого привлекали шахтеров, трудившихся в Крушных (Рудных) горах. Это была работа, за которую бралась городская беднота. Для них это был приработок. Вместе с тем, это было своего рода клеймо – уборщики хмеля считались голытьбой. Сохранились свидетельства времен Первой республики, как из Праги на уборку хмеля отправляются низы общества. Кстати, среди них было и немало учителей, которые хотели подзаработать на каникулах, однако не желали в этом признаваться. Так что в воспоминаниях можно прочитать, что кто-то говорил, что едет на лето к тетке, а сам украдкой отправлялся собирать хмель».
Тайны сушки хмеля
Потом хмель сушили – этот процесс был сродни магии и требовал особых знаний и навыков. «Вопрос сушки хмеля является ключевым на протяжении всей истории хмелеводства. И когда процесс шел исключительно естественным путем, в чердачных помещениях, он был очень непростым, при определенной температуре и влажности. Хмель нужно было переодически переворачивать. Нужно было понимать, когда он уже достаточно высушен, а когда еще нет. Все это создавало неуверенность в результате. Записи о сушке хмеля велись в Чехии со Средних веков», – поясняет специалист.
И сегодня в деревнях можно видеть постройки для сушки хмеля с трубами и высокими крышами, под которыми складировали мешки, заполненные хмелевыми шишками.
Высушенный хмель продавали. Торговля также была отдельной частью этой индустрии. Часто посредниками выступали представители еврейской части населения.
Евреи-перекупщики и «бешеные деньги»
«Я слышала замечательные рассказы, как в определенный день каждый год в деревню приезжал еврей – 90% перекупщиков действительно составляли евреи. В местном трактире его уже поджидали все производители хмеля. Он им предлагал свою цену, и они начинали торговаться. Выигрывал тот, кому удавалось продержаться дольше, кто знал текущие цены, был уверен, что если не продаст хмель этому перекупщику, то продаст в другом месте, например, потому, что в Великобритании будет плохой урожай. Были и курьезные ситуации, когда на людях они перекупщику отказывали, говоря, что "цена слишком низкая", а потом украдкой за ним бежали, чтобы согласиться», – рассказывает Луцие Радова.
Способность торговаться играла огромную роль в успехе дела. Даже на одном урожае производитель мог невероятно разбогатеть – во времена Первой республики это были сотни тысяч крон, огромные для того времени суммы. В один и тот же год кто-то мог заработать, а его сосед, не умевший торговаться, продать себе в убыток. Некоторые, разжившиеся большими деньгами, думали, что так будет каждый год, и в итоге разорялись, с молотка шло имущество целых семей...
«Продажа хмеля очень зависела от ситуации на мировом рынке. Цены менялись буквально каждый день, и большую роль играло, например, продаете вы хмель в последнюю неделю сентября или в первую неделю ноября – одна цена от другой могла отличаться на 100%. На этом, конечно, наживались перекупщики, объезжавшие деревни. И только уже от местных перекупщиков хмель вывозился в другие страны. И хотя это были крупные компании, с представительствами в Нью-Йорке, в Южной Америке, во Франции, они не могли продать этот хмель пивоварам самостоятельно, так что у них был еще партнер, знающий местные реалии. Некоторые, однако, были связаны прямо с крупными пивоваренными предприятиями. Непосредственно в городе Жатец находилась штаб-квартира крупнейшего игрока на пивном рынке – австрийского предпринимателя Антона Дрегера, которому принадлежали большие плантации хмеля, и им он обеспечивал свои пивоваренные заводы по всей Европе», – объясняет Луцие Радова, директор отделения Института охраны памятников в городе Усти-над-Лабем.
За свою историю чешское хмелеводство знало взлеты и падения, времена перепроизводства, когда хозяева зимой даже топили печи нераспроданными хмелевыми шишками. Жестокий кризис случился в конце 1920-х – свою роль сыграл здесь и «сухой закон» в США. В 1931 году Германия повысила таможенную пошлину и ввела квоты, по которым местные пивоваренные завды обязывали закупать определенную долю местного хмеля.
Волынские чехи, не видившие раньше хмеля
В ХХ веке удар по хмелеводству нанес Мюнхенский договор, по которому в 1938 году гитлеровской Германии отошели хмелеводческие регионы Жатецко и Уштецко, где веками чехи и немцы бок о бок выращивали хмель. После Второй мировой войны Чехословакия вернула эти земли, однако изгнание оттуда местного населения и заполнение территорий переселенцами из других областей привело к деградации этой ветви экономики. Так, на опустевших землях селились волынские чехи, которым сталинская Москва разрешила вернуться с Украины на историческую родину. Попав в хмелеводческий регион, новоприбывшие даже спрашивали, «сколько шишек им оставить на следующий год», воспринимая хмель как зерновую культуру. Однако уже спустя несколько лет после войны индустрия начала восстанавливаться.
Чешское хмелеводство оказалось сильнее всех исторических коллизий, и сегодня чешский хмель остается знаком высочайшего качества.
