Карп фри – тршебоньский гастро-креатив

Карп главенствует в чешском рождественском меню, и чехи весьма изобретательны по части его приготовления. Вам могут предложить эту всеядную рыбу «на модро» по-старочешски, то есть синего, или, например, черного: в приготовлении последнего - рецепт, кстати, с XIX века, используются черное пиво, чернослив, бузина и ряд других специй.

Ресторан Šupinka / «Чешуйка» (Фото: Ивана Вондеркова, Чешское раидо - Радио Прага)

Поэтому мы решили побывать в г. Тршебонь, местные рыбные рестораны которого пользуются большой популярностью не только среди местного населения. А связано это с тем, что Тршебоньский карп, названный по имени края, где он был выведен, в особом почете среди народа. Рестораны Šupina («Чешуя») и Šupinka («Чешуйка») являются родственницами, стоят в нескольких шагах друг от друга и, как свидетельствуют их названия, имеют самое непосредствeнное отношение к рыбному царству. Одним из излюбленных блюд здесь является kapří hranolky (карп фри). Мы беседуем с владельцем «чешуйчатых» заведений Петром Миллером.

- Карп фри – это фирменное блюдо нашего ресторана, которое существует практически с самого основания этого заведения, и придумано оно моими родителями вместе с шеф-поваром, который здесь когда-то работал. Эти небольшие кусочки филе карпа - все кости должны быть удалены, который прежде чем подвергнуться обжарке, пребывает в специальном маринаде. Рецепт маринада мы не разглашаем, это наша тайна, поэтому секретом я с вами, увы, не могу поделиться.

Тем не менее,один из рецептов данного блюда я нашла в Интернете и хотя он, видимо, отличается от оригинала, его тоже стоит попробовать. На 4 порции «капрши гранолки» потребуется 600 г филе, 10 г соли, горсть сладкой паприки, чеснок, молотый тмин, молотый имбирь, соевый соус 30 г, мука мелкого помола 50 г, крахмальная мука 30 г, растительное масло для жарки. Филе нарезать на длинные тонкие ломтики, посолить, втереть толченый чеснок и специи, дать отлежаться в соевом соусе. Обвалять в смеси паприки, муки и крахмальной муки, после обжарки гранолки выложить на салфетку, чтобы стёк лишний жир. Подавать можно с соусом из хрена и сметаны.

Блюд kapří hranolky / карп фри |Фото: Ивана Вондеркова, Radio Prague International

Продолжим беседу с Петром Миллером.

- Вы сами в ресторане филируете рыбу?

- Нет, нет, к счастью, всю эту подготовительную работу для нас делают рыбаки из ФишМаркета, который находится недалеко отсюда, они поставляют нам филе без косточек.

- Насколько востребовано это фирменное блюдо, своеобразные «чипсы» из карпа, среди заказчиков?

- Спрос на это блюдо большой, только ситуацию несколько омрачают конкуренты, которые используют наше название и стремятся копировать наш рецепт, однако посетитель сам может убедиться в качестве их приготовления. Мы же, в отличие от них, придерживаемся оригинальной рецептуры уже более двадцати лет, это для нас принципиально.

- Приближается Рождество, что предлагают в вашем ресторане на рождественское меню?

- Одним из наших фирменных рождественских блюд является карп со сливовым соусом. Традиционно мы готовим уху, молоки карпа на масле с пряностями – в разных вариациях, и непременно карпа, подается также изысканный десерт и хорошее вино из региона Моравии.

- Сколько рыбы съедается в вашем ресторане за год?

Фото: Ivana Vonderková, Radio Prague International

- Этого мы точно не подсчитывали, но за два или три месяца мы продаем десятки тысяч порций карпа фри, в разгар сезона за неделю в нашем ресторане съедается 200-250 кг филе карпа.

- На ваш взгляд, чехи отдают должное потреблению рыбы?

- У нас в Тршебонe рыба в почете, но мое впечатление, конечно, основывается на контакте с посетителями нашего ресторана, которые уже знают, на что могут положиться или приходят, потому что им нас порекомендовали, но я со своей стороны, конечно, хотел бы внести лепту в развитие традиции потребления пресноводных рыб. Мы взвешиваем идею открытия в Праге и в других чешских городах хорошего рыбного бистро или рыбного ресторана, дело не из простых, а также хотели бы вывести на рынок наши отличные рыбные салаты – это также наша авторская рецептура, деликатесы из копченой рыбы и другой ассортимент.

- Вы учились гастрономии в Австрии и, видимо, изучали опыт мастеров иных стран, какой стратегии приготовления пищи, по-вашему, стоит отдать предпочтение?

- Я уверен, что мы должны ориентироваться на классический метод приготовления пищи и всячески избегать полуфабрикатов, положиться на старочешский подход, вытащить из прошлого старинные и забытые рецепты и несколько обновив их, взять на вооружение. Я думаю, что по этому пути должны идти все рестораны.