Карп - гость из далекого прошлого

Фото: I G, Flickr, CC BY 2.0

Вот и приближается канун Рождества, а значит, на многих чешских столах появятся традиционные яства, одним из которых является карп. Традиции приготовления блюд из этой рыбы уходят, как оказалось, еще далеко в Средневековье.

Фото: Ондржей Томшу

Как предполагают сегодня ученые, домом карпа, как вида, является область Малой Азии, Черное море и бассейн реки Дунай. Однако разведение радужного карпа было распространено в восточной Азии еще 2500 лет назад.

Кстати, тот, кому довелось пожить в Чешской Республике некоторое время, отметит, что чехов нельзя назвать «рыбной нацией». Употребление рыбы в пищу здесь, скорее, исключение, чем правило. Объясняется это легко – выхода к морю у Чехии нет, а речная рыба почему-то не завоевала такое количество поклонников. Тем не менее, на традиционном рождественском столе неизменно присутствует рыбный суп и жареный карп. В последние годы многие чехи, кстати, отдают предпочтение иным видам рыбы: карп для многих жирноват и попахивает ряской. Но это совсем не о том, что современные люди стали более привередливыми. Оказывается, раньше в чешских землях рыба была вообще не частым гостем на столе, и, что парадоксально, особенно в деревнях.

Фото: Jana Myslivečková,  archiv ČRo

Как показывают проведенные исследования, в деревнях люди употребляли рыбу в пищу не слишком часто. Редко, когда рыба попадала к ним на стол. Порой, готовилась какая-нибудь небольшая форель, которую было легче поймать в ручьях или реках, нежели в пруду, - рассказывает Ирена Корбеларжова из Силезского университета в Опаве.

В современных ресторанах часто можно повстречать такие привлекательные для глаза (и желудка) названия, как, например, «карп по-старочешски» или «рыбное рагу на старочешский способ». Однако, это вовсе не означает, что те блюда, которые готовились из рыбы в Средние века или Новое время, возбудили бы вкусовые рецепторы современных гурманов.

Фото: Jan Groh,  Wikimedia Commons,  CC BY-SA 3.0
В Средневековье и на заре Нового времени рыбу чаще всего тушили, что на наш современный вкус, скорее всего, было бы не слишком приятно как с точки зрения вкусовых качеств, так, в особенности, эстетики. Наши предки старались есть рыбу со всем возможным, поэтому готовили ее с овощами, с бобовыми, добавляя в качестве приправы гвоздику и подобные пряности. Причем так ее готовили как в дворянских, так и в мещанских домах. Не будем забывать, что в Средние века рыба тесно связывалась с религиозным постом, который в сумме составлял треть года. Дворяне могли себе позволить запекать рыбу на гриле, потому что там потеря веса во время приготовления была не столь важной, в то время как у мещан ценился каждый грамм, - продолжает Ирена Корбеларжова.

Самый же старый рецепт традиционного жареного карпа был обнаружен исследователями в поваренной книге Марии Анны Нойдекер, вышедшей в 1805 году. Будучи родом из Баварии, Мария Анна работала поваром в Марианских Лазнях и Карловых Варах. Она описывает рецепт карпа в кляре, немного отличающемся от современного. Сначала рыба погружалась в муку, затем опускалась в воду, и далее обваливалась в панировочных сухарях, а уже потом обжаривалась на масле. Кстати, тогда еще карп не ассоциировался с рождественским периодом:

Фото: Ivana Šuláková,  ČRo

Если же говорить о кануне Рождества, то можно найти рецепты и на этот случай, например, в одной их пражских поваренных книг 1820 года. Однако речь идет не о карпе, а о щуке, которая подавалась с кислой капустой. Сама Магдалена Добромила Реттигова составляла, например, постное меню, которое можно было приготовить и на Рождество. В нем, помимо щуки с лимоном и, пожалуй, самого традиционного «карпа по-черному», был и жареный карп, который подавался с соусом или капустой. Это меню относится к 1826 году.

Так или иначе, в канун Рождества на большинстве чешских праздничных столов появится рождественский карп или другая рыба. Существует и традиция, в соответствии с которой с праздничного карпа нужно снять одну чешуйку и положить ее в кошелек – чтобы новый год был финансово успешным.