Прага под звездами «Мишлен»
В мире высокой кухни нет ничего выше Мишленовской звезды. Получив этот престижный знак, ресторан, однако, не может почивать на лаврах – стоит строгому инспектору кулинарного гида обнаружить промах, и звезда будет потеряна. В этом году пражские Degustation Bohême Bourgeoise и Field подтвердили свое право оставаться на гастрономическом Олимпе. В дни эпидемии высокую кухню «Филда» могли оценить сотрудники пражских больниц, сражавшиеся с эпидемией коронавируса.
Двое «пражан» сегодня – единственные в Чехии, кто обладает одной Мишленовской звездой, что означает «образцовый ресторан в своем классе». В «Красном гиде», в разделе «хорошее качество по хорошей цене», упомянуты еще четыре чешских ресторана: Divinis, Eska, Na Kopci a Sansho. Гид сообщает, что его жюри в этом году рассматривало 31 пражский ресторан. За пределы чешской столицы мишленовские инспекторы не выезжали.
Чем удалось выделиться ресторану Field, рассказывает шеф-повар Радек Кашпарек. «Думаю, в Чехии не только мы, но и множество других ресторанов заслуживают эту награду. Что касается нас, то мы каждый день стараемся работать с максимальной отдачей, добиваясь стопроцентного качества. К каждому гостю, который приходит в «Филд», мы относимся с огромным уважением, стараясь оказать ему самый лучший прием, так что, возможно, поэтому мы и подтвердили свое право на Мишленовскую звезду».
Высокая кухня на передовой войны с эпидемией
Как ресторан переживал времена карантина, когда предприятиям общественного питания запрещалось принимать посетителей? Некоторые кафе и рестораны продавали еду навынос. «У нас была возможность предлагать блюда с собой, однако мы решили пойти по другому пути – помочь тем, кто в нас нуждается. Так что мы готовили еду для медицинского персонала двух пражских больниц – «На Франтишку» и «Под Петршинем». Так что эту паузу, когда ресторан был вынужденно закрыт, мы использовали для такой полезной работы».
Как пандемия скажется на судьбе высокой кухни? Возможно, рестораном придется пересматривать свое меню или ценовую политику? «Насколько я могу судить, рестораны достаточно неплохо справлялись с трудностями. К сожалению, не все из них выжили во время кризиса, однако в целом дела идут неплохо. Думаю, что через полгода самое худшее у нас останется позади», – считает шеф-повар ресторана «Филд» Радек Кашпарек.
Созвездие пяти ресторанов
Пока Прагу можно считать новичком «Красного гида». Первую Мишленовскую звезду в 2008 году получил ресторан Allegro в пражском отеле Four Seasons, где работал шеф-повар Андреа Аккорди. Он смог трижды добиться звезды для Allegro, однако сегодня этого ресторана больше нет.
В 2009 году звезду получил Maze в отеле Hilton. Рестораном руководил знаменитый британский повар Гордон Рамзи, однако Maze прекратил свое существование еще до официального объявления результатов оценки гида «Мишлен». Alcron владел звездой с 2012 года, однако в 2018-м ее лишился.
Таким образом, за всю историю Мишленовские звезды зажигались в пяти пражских ресторанах. Более одной звезды пока ни один из них завоевать не смог.
В категории «Мишлена» две звезды означают «превосходную кухню, ради которой стоит сделать крюк», три — «выдающуюся кухню, достойную отдельной поездки». В 2020 году тремя Мишленовскими звездами в Европе могут гордиться 24 ресторана, из них четыре новых. Двумя звездами обладает 95 предприятий общественного питания, среди которых 13 новичков.
Одна звезда присвоена 380 ресторанам, из них впервые ее получили 52. Упоминания в гиде «Мишлен» удостоились 253 европейских ресторана. Новые предприятия находятся, в основном, в Германии и Франции.
В элитном клубе Будапешт, Любляна и Краков
В этом году впервые в элитный гастрономический клуб попала Словения – инспекторы Мишлен дали звезду Atelje в Любляне. Счастливчик появился и в Кракове – это Bottiglieria 1881.
Единственной страной Вышеградской четверки, где работает «двухзвездный» ресторан, остается Венгрия – это Onyx в Будапеште. Словакия пока пробиться в пока «Красный гид» не сумела.
В 1900 году, на заре эпохи автомобилей, Андре Мишлен, глава всемирно известной компании по производству автомобильных шин, выпустил справочник для путешественников, куда включил туда то, что может пригодиться в дороге, в том числе рестораны. Сегодня шеф-повара всего мира бьются за звезды «Красного гида», считая их присвоение венцом своей карьеры.
