Шпикачки под гитару у костра

Фото: Магдалена Кашубова

Шпикачки давно превратились в гастрономический символ Чехии. Эти шкворчащие румяные сардельки со шпиком подают с большим ломтем хлеба и горчицей к кружке доброго пльзеньского в любой чешской пивной. Они источают свой призывный аромат в киосках в центре города и, конечно, у походного костра. Для чехов разных поколений – это вкус детства и лета, когда друзья до поздней ночи сидят вокруг огня, болтают и жарят шпикачки, пока кто-то рядом перебирает гитарные струны.

Фото: Даниэл Коневка
«Должна признаться, что шпикачки я просто обожаю, это моя любимая еда. Иногда я готовлю их на гриле, но гораздо приятнее, когда ты сидишь у костра с друзьями. Я часто езжу с приятелями на дачу и на природу. У одного моего друга есть летний домик в Орлицких горах. Там мы жарим шпикачки, разговариваем, выпиваем, поем, радуемся тому, что, наконец, нам удалось собраться вместе. Это такое очень личное и приятное времяпрепровождение», – рассказывает пражанка Барбора.

«Как любой чех, сардельки я жарю с самого детства. Однако, шпикачка – это не просто обычная сарделька. После того как однажды шпикачку попробуешь, ты к ней привязываешься на всю оставшуюся жизнь», – уверен пан Ярослав, который считает, что его любимое блюдо – больше, чем просто еда.

Вместе – вкуснее

Фото: Даниэл Коневка
«В Чехии шпикачки служат элементом общественной жизни, ведь они вкуснее, когда вы едите их вместе, когда люди вместе сидят у костра, поют, играют на гитаре, веселятся. Именно тогда это приобретает смысл, а вкус становится в два раза лучше», – заключает пан Ярослав.

Слово «шпикачки», или «шпекачки» – а именно так произносят его чехи, давно прижилось в русском языке. Только по-русски шпикачка – женского рода, а на языке Гашека «шпекачек» (špekáček) относится к роду мужскому.

На территории Чехии шпикачки такими, как мы их знаем сегодня, производят уже более 100 лет – они появились в середине XIX века, причем по сравнению с более увесистыми сардельками, которые варят в воде, шпикачки считались изысканным деликатесом.

127 лет и восемь крейцеров

В 1891 году в Праге прошла так называемая Юбилейная земская выставка, ставшая важной вехой в истории – на ней демонстрировались различные экономические достижения, свидетельствующие, что чехи –самостоятельный и современный народ.

Фото: Даниэл Коневка
Именно на этой выставке было представлено доселе невиданное диво – механический колбасный цех, который пользовался у посетителей огромной популярностью. Шпикачки там коптили прямо на месте и еще теплыми подавали с хреном и соленым рогаликом на красивых бумажных тарелках. Стоило это удовольствие 8 крейцеров. От этой даты и принято отсчитывать историю классических чешских шпикачек.

В то время классическая чешская шпикачка должна была на 50% состоять из говяжьей голяшки, на 20% – из свинины без кожи, а 30% отводилось кусочкам шпика. Из приправ добавлялся чеснок, перец, иногда мускатный орех. Вся эта аппетитная масса помещалась в оболочку – тонкую говяжью кишку диаметром четыре сантиметра, которая перевязывалась на отдельные части длиной примерно семь сантиметров.

В ЧССР разработали свой ГОСТ: 38,5% говядины, 17,5% свинины, 17% копченого сала, 23% воды или льда, соль, приправы и вкусовые добавки.

В наши дни рецепты, по которым производится этот вид сарделек, стали разнообразнее, и в колбасном отделе можно найти несколько видов шпикачек.

Фото: Магдалена Кашубова

Шпикачка шпикачке рознь

Петр Пипек, фото: Архив Высшей химико-технологической школы
«Шпикачки – разные по качеству и цене. Лучший товар сегодня имеет маркировку «специалитет гарантированного традиционного качества». Вы легко его отличите – на упаковку наклеено синее «солнышко» с надписью «традиционный чешский специалитет», иногда на английском языке», – объясняет профессор Высшей химико-технологической школы Петр Пипек.

Конечно, диетической пищей шпикачки не назовешь, тем более что обычно они подаются с пивом. Также бытует мнение, что эти жирные сардельки обладают канцерогенными свойствами. Профессор Пипек уверен –шпикачки, изготовленные промышленным способом, не представляют подобной опасности, а вот если их неправильно жарить, вредные свойства могут появиться.

«Некоторые дачники накалывают шпикачку на палочку; две минуты занимает ее «кремация», и никакой шпикачки уже нет и в помине… Вместо нее появляется черная шкварка. Конечно, там образуются канцерогены. Мой рецепт: жарить рядом с огнем, когда он уже затухает. В этом случае процесс занимает несколько больше времени, примерно четверть часа, зато у вас получится сочная вкусная шпикачка, где доля канцерогенов окажется очень низкой. То же правило действует для барбекю и шашлыка», – объясняет специалист.

«Утопенцы», фото: Rkolarsky, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
В процессе жарки из шпикачки вытекает лишний жир, а мясо пропитывается ароматом сала. Иногда шпикачки тушат с луком, картофелем, приправами и сладким перцем – это блюдо называется «бурштгуляш». А если шпикачки замариновать, то они превращаются в знаменитых чешских «утопленников» – «утопенцы». Однако это – уже другая страница чешской кулинарной книги.

В 2011 году шпикачки были внесены в список Европейской комиссии как традиционный чешский специалитет. На рынке можно встретить немало мясных изделий, имитирующих настоящую шпикачку, однако в их составе не соблюдено нужное содержание и качество мяса. Такие сардельки будут называться иначе: «буршт» (buřt), «вуршт» (vuřt) или «опекачек» (opékáček).