Шпикачки под гитару у костра
Шпикачки давно превратились в гастрономический символ Чехии. Эти шкворчащие румяные сардельки со шпиком подают с большим ломтем хлеба и горчицей к кружке доброго пльзеньского в любой чешской пивной. Они источают свой призывный аромат в киосках в центре города и, конечно, у походного костра. Для чехов разных поколений – это вкус детства и лета, когда друзья до поздней ночи сидят вокруг огня, болтают и жарят шпикачки, пока кто-то рядом перебирает гитарные струны.
«Как любой чех, сардельки я жарю с самого детства. Однако, шпикачка – это не просто обычная сарделька. После того как однажды шпикачку попробуешь, ты к ней привязываешься на всю оставшуюся жизнь», – уверен пан Ярослав, который считает, что его любимое блюдо – больше, чем просто еда.
Вместе – вкуснее
Слово «шпикачки», или «шпекачки» – а именно так произносят его чехи, давно прижилось в русском языке. Только по-русски шпикачка – женского рода, а на языке Гашека «шпекачек» (špekáček) относится к роду мужскому.
На территории Чехии шпикачки такими, как мы их знаем сегодня, производят уже более 100 лет – они появились в середине XIX века, причем по сравнению с более увесистыми сардельками, которые варят в воде, шпикачки считались изысканным деликатесом.
127 лет и восемь крейцеров
В 1891 году в Праге прошла так называемая Юбилейная земская выставка, ставшая важной вехой в истории – на ней демонстрировались различные экономические достижения, свидетельствующие, что чехи –самостоятельный и современный народ.
В то время классическая чешская шпикачка должна была на 50% состоять из говяжьей голяшки, на 20% – из свинины без кожи, а 30% отводилось кусочкам шпика. Из приправ добавлялся чеснок, перец, иногда мускатный орех. Вся эта аппетитная масса помещалась в оболочку – тонкую говяжью кишку диаметром четыре сантиметра, которая перевязывалась на отдельные части длиной примерно семь сантиметров.
В ЧССР разработали свой ГОСТ: 38,5% говядины, 17,5% свинины, 17% копченого сала, 23% воды или льда, соль, приправы и вкусовые добавки.
В наши дни рецепты, по которым производится этот вид сарделек, стали разнообразнее, и в колбасном отделе можно найти несколько видов шпикачек.
Шпикачка шпикачке рознь
Конечно, диетической пищей шпикачки не назовешь, тем более что обычно они подаются с пивом. Также бытует мнение, что эти жирные сардельки обладают канцерогенными свойствами. Профессор Пипек уверен –шпикачки, изготовленные промышленным способом, не представляют подобной опасности, а вот если их неправильно жарить, вредные свойства могут появиться.
«Некоторые дачники накалывают шпикачку на палочку; две минуты занимает ее «кремация», и никакой шпикачки уже нет и в помине… Вместо нее появляется черная шкварка. Конечно, там образуются канцерогены. Мой рецепт: жарить рядом с огнем, когда он уже затухает. В этом случае процесс занимает несколько больше времени, примерно четверть часа, зато у вас получится сочная вкусная шпикачка, где доля канцерогенов окажется очень низкой. То же правило действует для барбекю и шашлыка», – объясняет специалист.
В 2011 году шпикачки были внесены в список Европейской комиссии как традиционный чешский специалитет. На рынке можно встретить немало мясных изделий, имитирующих настоящую шпикачку, однако в их составе не соблюдено нужное содержание и качество мяса. Такие сардельки будут называться иначе: «буршт» (buřt), «вуршт» (vuřt) или «опекачек» (opékáček).
