Чешские мини-пивоварни на гребне солодовой волны
На чешском пивном рынке, кроме крупных игроков с мультипортфолио широко известных марок пива, продвигают собственную продукцию почти 500 региональных мини-пивоварен. Причем на их количество не повлияли даже жесткие эпидемиологические коронавирусные ограничения.
Хотя итоги еще и не подведены, но есть информация, что общее количество небольших пивных предприятий в стране увеличилось еще на 35 наименований. Пик в истории развития мини-пивоварен, однако, Чехия уже прошла, считает новый глава Чешско-Моравского союза мини-пивоварен Михал Волдржих.
Чехия пивная страна. Если говорить о потреблении «жидкого хлеба» на душу населения, то страна занимает верхние строчки ежегодных рейтингов. Большей части рынка верховодят крупные производители, потеснить которых весьма трудно, но, как оказалось, можно. Это как раз и подтверждается уже упомянутым числом небольших чешских пивных фирм, подбирающееся уже е полутысячи.
К когорте создателей первых чешских небольших пивных производств относится и председатель профильного объединения мини-пивоварен Михал Волдржих. Вместе со своим бизнес-партнером Йозефом Валентой он в Южной Чехии в 1993 году основал пивоварню «Звиков» (Zvíkov).
Сколь сложно было пробивать себе дорогу среди гигантов отрасли?
– В то время я еще работал на пивзаводе «Старопрамен» (Staropramen) и был своего рода двойным агентом. Я продвигал идею, что малые производители могут хорошо дополнять крупных игроков отрасли. По сути я продолжаю непрерывно отстаивать эту позицию до сих пор и надеюсь, что успешно. Я бы сказал, что главные трудности были связаны не с производителями пива, а с закостенелыми вкусовыми пристрастиями потребителей. В начале 1990-х, например, никто не знал, что такое «дрожжевое пиво». Любой осадок в бутылке означал только одно – напиток испорчен. Мало кто знал о нефильтрованном варианте с добавлением сусла или дрожжевом пиве.
Чтобы приучить клиентов к новым для них вариантам, мы даже пользовались различными ухищрениями, например, подавали пиво в жестяных бокалах. С одной стороны, это было стильно, а с другой – такие непрозрачные сосуды не позволяют разгледеть осадок, замутненность нефильтрованного пива. Клиенты сосредотачивались исключительно на вкусе. Людям понравилось, они начали ходить именно для того, чтобы отведать «наше пиво». Только потом мы начали постепенно подавать мутноватое пиво с осадком уже в стеклянных бокалах. В этом отношении мы были действительно пионерами. Сегодня нефильтрованное пиво обычная вещь и о наших проблемах в 1990-х рассказывать уже даже смешно.
В чем основное отличие посетителей мини-пивоварен от потребителей «традиционного пива».
– Четкого разграничения нет. Современный клиент мини-пивоварни – это человек, который ищет конкретное вкусовое ощущение. В бар или ресторан при мини-пивоварне такой любитель пива приходит ради конкретного особого сорта. Сейчас, например, очень популярно пиво типа эль. В начале 1990-х, например, ничего подобного у нас еще не продавали. За последние сто лет в Чехии мы в пивоварне в Звикове были первыми, кто начал варить пиво верхнего брожения. До той поры у нас знали только лагеры. Сегодня к нам приходят гости с самыми разными запросами, как любители особых вариаций, предлагаемых чаще всего мини-пивоварнями, так и традиционных сортов пива крупных заводов.
А какие пивные тренды наблюдаются во вкусах любителей старинного пенного напитка среди клиентов мини-пивоварен сегодня?
– Пивные модные тренды сменяют друг друга примерно каждые пять лет. Сначала у нас особой популярностью пользовались более крепкие сорта пива нижнего брожения. В 2000-х пришла пора элевых сортов, пшеничного пива и разного рода привкусов. Пиво с привкусом предлагается уже и в ресторанах, но все-таки на первое место они еще не поднялись. Эль и темный стаут вошли в моду 5-7 лет назад. Последние годы набирают популярность виды пива с более выразительным кисловатым привкусом.
Как обращает внимание глава Чешско-Моравского союза мини-пивоварен Михал Волдржих, в моментальных пристрастиях любителей пива есть и сезонная составляющая. Одни сорта больше идут летом, а другие зимой. У автомобилистов сегодня особо популярно безалкогольное пиво.
Мини-пивоварня – это предприятие, где варят не более 10 000 гектолитров пива в год, то есть 1 миллиона литров. Обычно в подобного рода фирмах, по словам Михала Волдриха, работает 5 сотрудников. Естественно, что для доставки пива клиентам из числа баров и ресторанов нужны еще дополнительные силы. В пивоварне «Звиков», например, так как она выпускает около 1000 гектолитров, кроме хозяина, лишь еще один постоянный работник – главный технолог.
Что же касается общего количества мини-пивоварен в стране, то Чехия в этом отношении отстает от западной части Европы, которая в свою очередь не поспевает за США, где малых пивоваренных предприятий больше всего. Однако между странами бывшего социалистического блока, по мнению главы Чешско-Моравского союза мини-пивоварен Михала Волдржиха, Чешская Республика абсолютный лидер.
