Картофельный салат – вкус чешского Рождества
В Сочельник на праздничном столе появляется неизменный дуэт: жареный карп в сопровождении картофельного салата, который в Чехии популярен не меньше, чем оливье в России.
Первые рецепты блюд, похожих на картофельный салат (bramborový salát), встречаются уже в поваренной книге Магдалены Добромилы Реттиговой 1826 года. Там можно прочесть варианты салатов, составленных из остатков других блюд, но на кислой основе.
Современный чешский картофельный салат считается адаптированным вариантом русского оливье. В Чехословакии рецепт получил распространение после Второй мировой войны, когда картофель был дешев и доступен. Постепенно этот салат стал символом рождественского стола, который накрывают в Сочельник (Щедрый вечер).
«Весь год я к нему не прикасаюсь и готовлю только на Рождество, и тогда ем его три дня, с утра до вечера. Собственно, Рождество для меня – это картофельный салат», – говорил судья конкурса MasterChef Мирек Калина.
Раньше в салате перемешивали вареный картофель, морковь, сельдерей, яйца, лук и маринованные огурцы, заправляя майонезом или уксусом. Майонез получил широкое распространение в послевоенные годы, но сейчас в Чехии идут споры, не стоит ли «вернуться к корням», то есть заправлять картофельный салат уксусом.
Самый щекотливый вопрос – майонез или йогурт? Консерваторы выбирают майонез с высоким содержанием жира, а сторонники «облегченной версии» – йогурт или сметану, ссылаясь на то, что это более здоровая пища.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Специалисты по работе с данными «Чешского Радио» в 2022 году провели опрос и выяснили, что рождественский картофельный салат может в каждой семье немного отличаться, однако большинство ингредиентов всё же остаются одинаковыми. Среди самых популярных – картофель, морковь, яйца и майонез. А вот добавить туда апельсин, мед или авокадо решится не каждый.
Респонденты выбирали один из 43 ингредиентов из различных рецептов картофельного салата. Из двух ингредиентов они всегда отмечали тот, который, по их мнению, подходит лучше всего. За одну неделю было собрано более 320 000 ответов.
Картофель, как и ожидалось, подтвердил свой статус фаворита, но даже здесь, показало исследование, нет абсолютного единства.
Чаще всего картофель проигрывал яйцам, маринованным огурцам и майонезу. В Карловарском крае маринованные огурцы даже обошли по популярности картофель и морковь.
За картофелем в рейтинге популярности следуют маринованные огурцы, яйца, майонез, морковь, лук и горох. В конце рейтинга оказались оломоуцкие сырки, апельсин и балканский сыр.
Некоторые участники опроса добавляют в салат или допускают присутствие там таких специфических ингредиентов как мед или авокадо.
Что такое «Гитлерак»?
Рядом с картофельным салатом стоит его собрат, который в народе получил прозвище «Гитлерак» (Hitlerák). Как нетрудно догадаться, он появился в голодные годы нацистской оккупации. Этот салат имеет множество вариаций, но обычно состоит из картофеля, маринованных огурцов и репчатого лука. Заправляется такой салат маринадом от огурцов, смешанным пополам с куриным бульоном, проваренным с двумя ложками горчицы.
Конечно, картофельный салат готовят не только в Чехии и Словакии. В Польше на Вигилии, как там называют Сочельник, его подают с рыбой. В Венгрии, где картофельный салат тоже популярен, его обычно едят с мясом. В Хорватии и Словении, Австрии и Германии такой салат также является неотъемлемой частью рождественского меню.
Существует множество региональных вариаций этого салата, который часто заправляется майонезом и подается с колбасками и другими мясными продуктами. Порой салат делают без майонеза, а добавляют растительное масло, уксус и приправы. В Испании очень популярны картофельные салаты с морковью, горошком, маринованными огурцами, яйцами и тунцом.
Итальянцы добавляют туда салями, помидоры черри, черные оливки, моцареллу и сушеный тимьян.
Французы не отказывают себе в дижонской горчице, кладут зелень и каперсы, а иногда вместо майонеза используют анчоусы.
Совершенно очевидно, что картофельный салат является частью большинства кухонь, и не только в Европе, – существует множество местных рецептов, в зависимости от истории, продуктов и вкусовых привычек жителей того или иного региона.
Долгая дорога по Европе
Происхождение картофельного салата гораздо древнее и куда менее «рождественское», чем может показаться. Первые упоминания о блюдах из вареного картофеля, приправленного уксусом, маслом и специями, относятся к концу XVIII века и встречаются в основном в немецкоязычных регионах Центральной Европы. Именно оттуда концепция картофельного салата постепенно распространилась дальше – в Австрию, Швейцарию и Чехию. Старинные рецепты были очень простыми: картофель, лук, уксус, масло, соль и иногда бульон. Майонез тогда еще не упоминался.
Майонез появился в картофельном салате лишь в XX веке с развитием городской кухни и под влиянием французских рецептов. В чешской среде он начал приобретать значительную популярность в межвоенный период. Именно тогда салат постепенно стали «загущать» другими ингредиентами – яйцами, огурцами, а позже горошком и колбасками. Простой гарнир превратился в самостоятельное блюдо, которым можно было накормить целую семью.
Картофельный салат – это живое блюдо, которое эволюционировало с течением времени, подстраиваясь под доступные ингредиенты и вкусы людей. Возможно, именно поэтому он так дорог каждому. Это не просто салат, а воспоминание о детстве, кухне наших бабушек и тех временах, когда вся семья собиралась за одним столом.
Связанный
-
Чешское Рождество
Radio Praha International, как и в прошлые годы, подготовило для своих слушателей и читателей специальные страницы, посвященные празднованию Рождества.
