Не только карп и «цукрови». История чешских рождественских блюд
Неотъемлемая часть рождественских традиций в Чехии – праздничный стол. В каждой семье есть свои любимые блюда, но без картофельного салата, жареного карпа и мелкого печенья – «цукрови» невозможно представить зимний праздник.
Об истории чешских рождественских блюд рассказал Radio Prague International историк и этнограф, сотрудник Южночешского музея Ян Шимачек.
В первой половине декабря во многих чешских домах начинают печь рождественское печенье – «цукрови». Название образовано от слова «цукр» – сахар. Считается, что хорошая хозяйка должна уметь делать как минимум семь видов «цукрови», но сегодня это правило соблюдается не всегда. Порой пекут только тот вид печенья, который больше всего по вкусу всем членам семьи. Например, ванильные рогалики или так называемое «линецке цукрови» – двухслойное печенье разных форм с ягодным джемом, названное в честь австрийского города Линц.
Изначально рождественское печенье было прерогативой исключительно кондитеров, причем секреты приготовления они держали в тайне. Затем рецепты рождественского печенья появились в поваренной книге Магдалены Добромилы Реттиговой – гастрономической «библии» чешских хозяек. Эта знаменитая поваренная книга впервые была опубликована в первой половине XIX века.
Пекли печенье в основном в городах – в деревню эта традиция пришла только в первой половине ХХ века. Люди готовили простые кексы и домашний шоколад, который заворачивали в фольгу и украшали им елку. Предшественницей «цукрови» в селах была сладкая плетеная булка – «ваночка». В праздник каждому члену семьи отрезали по кусочку.
Когда появился рождественский карп?
В той же кулинарной книге Реттиговой можно найти упоминание о том, что карп появился на чешском городском праздничном столе примерно в XIX веке, а в деревнях и вовсе после Первой мировой войны.
Однако этнограф Ян Шимачек полагает, что это не совсем так. «Рыбу к рождественскому столу подавали всегда, если у семьи хватало на это средств. Например, в городе Тршебонь, где много прудов, рыба продавалась постоянно, но была дорогой, и не все могли себе ее позволить. Иногда от рыбы отказывались из-за того, что в ней кости, – чтобы дети нечаянно не проглотили косточку и не поранились. Если же карпа все-таки подавали на стол, то его не жарили, а готовили с разными соусами. Самым популярным был так называемый "черный соус" – сладкая каша из сухофруктов. Второй вариант – вареный карп "по-синему", который готовился в уксусном отваре. Рецепт жареного карпа – тот, который мы знаем сегодня, – тоже придумала Магдалена Реттигова, поскольку раньше рыбу обжаривали по-простому, только в муке. С сухарями для панировки у наших предков были проблемы, поскольку рогалики не продавались повсеместно, как сейчас», – отмечает этнограф.
Картофельный салат – наследие Марии Терезии
Третья непременная составляющая рождественского стола, картофельный салат – типичное блюдо не только чешской, но и венской кухни.
«Картофель появился на столе в чешских домах в конце периода правления Марии Терезии и после голода в 1772 году. Этот овощ использовали по-разному, делали из него кнедлики и упомянутый салат. Венский салат очень похож на наш, чешский. В его состав входит картофель, репчатый лук, огурец, уксусный соус. Идея добавлять в салат майонез пришла из Франции в начале 20 века. Но в целом на нашу гастрономию, действительно, очень влияла австрийская и особенно венская кухня», – рассказывает этнограф Ян Шиманек.
Многие из рождественских блюд, которые были популярны в Средневековье, сейчас уже полностью забыты. Раньше люди верили, что чем больше еды на столе в канун Рождества, тем лучше будет урожай в следующем году.
Сначала вафли с медом, а уж потом суп
«Ужин должен был быть обильным и разнообразным, но постным. Нельзя было готовить мясо или птицу – только рыбу. В городских семьях иногда делали салат из улиток – этот рецепт переняли от французов. Рождественский ужин обычно начинался с вафель с медом и орехами. В Польше и в Словакии эта традиция по-прежнему существует. Затем следовал суп, чаще всего гороховый или чечевичный. Горох иногда подавали и в качестве главного блюда — например, в XVIII веке это был горох с кислой капустой. Поскольку горох при варке разбухает, люди верили, что так же увеличится и счастье в доме в наступающем году.
Что касается сладкого, то хозяйки пекли рождественские “шишки” с медом и маком из остатков теста после сладкой плетенки, “ваночки”. Рождественское меню завершал компот из сушеных груш и чернослива, с добавлением рома», – объясняет Ян Шиманек
Связанный
-
Чехия на вкус
Кухня – часть культуры любого народа, у каждого есть свои вкусовые пристрастия, гастрономические обычаи, излюбленные продукты и напитки.
-
Чешское Рождество
Radio Praha International, как и в прошлые годы, подготовило для своих слушателей и читателей специальные страницы, посвященные празднованию Рождества.
