Студенческая пивоварня экспериментирует с пивом на кофейной гуще
О том, что выбрасывать кофейную гущу совсем необязательно, а найти ей применение во множестве сфер – от растениеводства до косметологии – не проблема, сегодня знают многие. А вот областей применения зачерствевшего хлеба не так уж много. Ученые из Университета им. Менделя ныне проводят эксперименты как раз с этими двумя «отходами» в своей учебной пивоварне Johann.
Чего только не придумают сегодняшние пивовары! Разнообразию пива с самыми разными вкусами позавидует любая эпоха. Но молодые ученые из Университета им. Менделя пошли еще дальше. Например, оставшаяся кофейная гуща, по их словам, может добавить пиву полезные антиоксиданты, а черствые булочки или хлеб помогут сэкономить солод, при этом не снижая вкусовых качеств пенного напитка.
«Мы заходим в ферментационную камеру и одновременно в подвал для выдержки, где мы исследуем различные новые методы производства пива», – говорит ученый и пивовар Томаш Грегор при входе на учебный мини-пивоваренный завод Университета имени Менделя.
В этом помещении созревает пиво, но Томаш Грегор достает довольно необычный ингредиент для любимого многими напитка – кофейную гущу, которая является отходом при приготовлении кофе.
«Ежегодно образуется огромное количество гущи, и мы решили использовать ее из-за содержания полифенольных веществ, которые, по сути, являются антиоксидантами», – объясняет пивовар, как возникла идея добавить гущу в пиво.
На одной из множества металлических емкостей, находящихся в помещении, Томаш Грегор поворачивает вентиль на шланге, который ведет к другой емкости.
«Сейчас мы перекачиваем молодое пиво, которое по сути представляет собой забродившее сусло, то есть солодовую массу, сваренную с хмелем, в танк для выдержки, куда и добавим кофейную гущу», – объясняет он, открывая прозрачную крышку у стоящего рядом танка, так называемый «иллюминатор».
«Мы добавим около двух килограммов кофейной гущи на 100 литров молодого пива. Это пиво типа „одиннадцатка“, так что оно будет дозревать около месяца», – оценивает пивовар.
Пиво на кофейной гуще – залог здоровья?
Каким будет на вкус пиво с кофейной гущей, пока никто не знает, потому что эксперимент еще в процессе.
«Можно предположить, что вкус кофе будет ощущаться, но нас интересует не только вкус, но и антиоксидантные свойства, то есть влияние на организм веществ из кофе», – объясняет Томаш Грегор. «Антиоксиданты захватывают в организме свободные радикалы, которые, например, возникают от выхлопных газов или от табачного дыма, и таким они образом защищают организм от этих вредных веществ», – продолжает ученый.
«Предыдущие исследования показали, что добавление кофейной шелухи увеличивает содержание антиоксидантов, и поэтому мы предполагаем, что с использованием кофейной гущи содержание антиоксидантов в пиве также увеличится. Потому что мы знаем, что они в ней содержатся».
По мнению ученых из Брно, пиво с добавлением кофейной гущи должно иметь и другие полезные свойства. «Антиоксиданты должны защищать пиво от кислорода, так что оно будет меньше окисляться, а значит, и дольше храниться», – добавляет Томаш Грегор.
Экономия и новые вкусовые ощущения
Кофейная гуща – не единственный побочный продукт, который ученые из Университета им. Менделя пробуют использовать в производстве пива.
Лудек Грживна держит в руках пакет с несколькими сухими булочками, из которых собирается сделать панировочные сухари и использовать их при приготовлении сусла.
«Мы добавим сухари вместе с размельченным солодом в горячую воду и приготовим сусло. Преимущество в том, что мы сэкономим часть солода», – объясняет он.
Ученые сварили несколько видов пива, каждый с добавлением разного хлебобулочного изделия, и затем провели сенсорные тесты. По мнению оценщиков, оно почти не отличается от обычного пива.
«Лучше всего получается вкус при добавлении хлебных сухарей. Наилучший результат показал вариант с добавлением 30% сухарей и 70% солода», – рассказывает Лудек Грживна.
Новая технология также может найти другое применение для старого хлеба. Среднестатистический житель Брно, согласно одному из исследований университета, выбрасывает семь килограммов хлеба в год, и эксперты предполагают, что в остальной части страны эта цифра будет аналогичной.
