Паштет с венгерским акцентом и продуктовые талоны – кухонная история Чехословакии
Сардельки на костре, бутерброд с паштетом «Majka», банка лечо – у многих чехов лето пахнет именно такими незамысловатыми блюдами. Как они появились в чешской кухне? Когда в Чехословакии существовали продуктовые карточки? Почему рецепт ужина передавался по телефону? Чтобы ответить на эти вопросы, нужно вернуться в прошлое столетие.
– Летние вечера на даче или в походе – это костер, гитара и сардельки – «буршты», которые жарятся на открытом огне… Как и когда «буршты» появились в Чехии?
«Традиция жарить на огне сардельки существует, конечно, давно. С этим мы встречаемся уже во времена Первой республики, когда это делали "трампы" – любители побродить на лоне природы и первые дачники. Традиция жарить "буршты" развивалась на фоне этой субкультуры, так что я отношу ее к периоду появления "трампинга", скаутов, которые тоже питались на природе», – рассказывает сотрудник Института Масарика архива чешской Академии наук Мартин Франц, специализирующийся на истории питания.
– Еще один привычный перекус на скорую руку – хлеб с паштетом «Majka». У многих это название ассоциируется с месяцем май, но, оказывается, всё обстоит несколько сложнее.
Откуда взялась «Majka»?
«"Majka" – популярный аналог венгерских консервов. Отсюда и название, не имеющее ничего общего с маем, майскими праздниками или майским деревом, которое устанавливают в чешских деревнях. Название копирует венгерское слово, означающее "печень". Это печеночный паштет, а по-венгерски «печенка» звучит как "май"», – объясняет историк.
Паштет «Majka» начали производить в 1966 году на Словацком консервном заводе, поскольку жителям Чехословакии очень нравились консервы из свиной печени «Sertés májkrém», которые импортировали из Венгрии.
– С Венгрией связан и такой популярный в Чехии продукт как лечо. Когда оно появилось на чешском столе?
«Лечо появилось еще до Первой мировой войны. Тогда это блюдо венгерского происхождения воспринимали как гарнир к какому-нибудь мясу. Но лишь после Второй мировой лечо превратилось в основное блюдо. Изначально в нем не было ни яиц, ни колбасы, так что оно было не слишком сытным. Так что в послевоенное время, чтобы сделать лечо полноценным блюдом, туда начали добавлять мясо и колбасу, а иногда и то, и другое. Конечно, лечо было летним блюдом, когда всюду много помидоров и паприки. Следует отметить, что только после Второй мировой войны широкие массы нашего населения начали потреблять эти овощи, являющиеся основными ингридиентами лечо».
В своей книге об истории питания историк Мартин Франц подробно рассматривает такое явление как продуктовые карточки – элемент распределительной продовольственной системы.
Сниженный паек для женщин-домохозяек
– Когда в Чехословакии существовала практика распределения продуктов питания?
«Система распределения продовольствия действовала до 1953 года, то есть в течение восьми лет поле окончания войны. А введена была в 1939 году. То есть пайки использовались достаточно долго. Система работала так, что можно было приобретать лишь ограниченное количество продуктовых товаров определенного вида. Система действовала в условиях закрытого рынка, когда люди получали талоны на приобретения ограниченного количества продуктов. Объемы пищи, которые можно было приобрести на талон, полученный тем или иным человеком, определялись в зависимости от возраста. В более выгодном положении находились дети и молодежь, которые могли получать продукты, которые старшим поколениям были недоступны. У взрослых талоны зависели от тяжести работы, которую они выполняли. К сожалению, распределение нельзя было назвать справедливым, поскольку некоторая работа оценивалась выше другой. Больше всего тут страдали женщины, чья работа по ведению домашнего хозяйства считалась легкой. По-видимому, такую оценку ей дал тот, кто никогда не стирал белье без стиральной машины», – уверен Мартин Франц.
– Мало кто помнит, что в социалистической Чехословакии действовала специальная телефонная линия, по которой зачитывали кулинарные рецепты. Как она работала?
«Сначала это была часть кампании по пропаганде здорового питания. Телефонная линия действовала очень просто: нужно было позвонить на соответствующий номер, который сначала работал только в Праге, но потом распространился и на другие города. Там были записаны рецепты – каждый день транслировалось два – для обеда и ужина, которые должны были подавать хозяйкам идеи. Авторы стремились сделать рецепты простыми, из доступных продуктов, поскольку это были времена дефицита, и нельзя было советовать то, чего не было на рынке. Но следует сказать, что телефонная линия оказалась достаточно успешным начинанием. В наше распоряжение попал некий опрос, проведенный в Пльзене, в котором линия с рецептами оказалась второй самой популярной, уступая только службе точного времени», – рассказывает историк Мартин Франц.
Связанный
-
Чехия на вкус
Кухня – часть культуры любого народа, у каждого есть свои вкусовые пристрастия, гастрономические обычаи, излюбленные продукты и напитки.
