Чехи и плавленый сыр – любовь, проверенная временем
Первый плавленый сыр на территории Чехии был произведен в 1923 году на сыроварне в Воднянах, и вот уже более ста лет этот продукт пользуется у чехов неизменной популярностью. Сегодня чехи занимают чуть ли не первое место в мире по потреблению плавленых сырков.
«Ежегодно в нашей стране производится около пятнадцати тысяч тонн плавленого сыра. Плавленые сыры в Чехии – настоящий феномен. Наряду с Польшей мы являемся крупнейшими потребителями плавленого сыра в Европе, а возможно, и в мире», – рассказывает преподавательница Дануше Копачкова, специалистка в области пищевой промышленности.
Статистика за 2021 год показывает, что среднестатистический чех съедает в год 1,9 кг плавленого сыра. «Это огромная цифра, и нам приходится его импортировать, поскольку мы не в состоянии покрыть потребление за счет только собственного производства», – подчеркивает Дануше Копачкова, изучившая историю появления чешского плавленого сыра, первый из которых назывался Simplon.
«Эдуард Блох был сыроваром, начинавшим свою карьеру в Вене. Известно, что с 1902 года он владел сыроваренной фабрикой, оборудованной механизмами, а в 1910 году решил открыть сыроваренную фабрику еще и в Воднянах», – рассказывает Дануше Копачкова.
Начав работу в Воднянах – городе в Южной Чехии, где жили его родственники, Эдуард Блох стремился поставлять на чешский рынок самый лучший товар, поэтому пристально следил за новинками в области сыроварения.
«Он производил сыры действительно высокого качества и даже закупал сырные культуры в институте Пастера в Париже», – подчеркивает специалистка.
Во Франции тогла работала компания «Бель», и в конце 1910-х годов Леон Бель разработал технологию производства плавленого сыра. Вскоре он зарегистрировал для этого продукта торговую марку La Vache Qui Rit («Корова, которая смеётся», или «Весёлая бурёнка»).
В начале ХХ века в Европе наступило перепроизводство сыра – эту продукцию необходимо было куда-то экспортировать, прежде всего в Америку. Однако кораблей с холодильными установками не хватало, поэтому сыры попадали за океан уже перезревшими, потерявшими ценность. Поэтому начали искать способы остановить созревание сыров, что позволило бы осуществлять длительные перевозки.
Пионером производства стала старинная швейцарская компания «Gerber», которая в 1911 году начала плавить сыр эмменталь для отправки в Соединенные Штаты. Впервые бренд был представлен на Швейцарской национальной выставке в Берне в 1914 году и завоевал огромный успех. Вскоре патент на подобную обработку сыра появился в США, а в начале 1920-х годов плавить сыр начали в Германии.
Технологию производства плавленого сыра пан Эдуард Блох принес и в Водняны. Там использовалась машина, работающая на электричестве и паре.
«В 1923 году здесь началось производство плавленого сыра. Сыроваренная фабрика закрылась в 1930 году, когда объект купил Антонин Стршибрны, который занимался ремонтом автомобилей и полностью перепрофилировал предприятие», – объясняет Дануше Копачкова.
Однако плавленые сыры с чешского рынка не пропали – их производство наоборот расширялось. Чем сыры межвоенной Чехословакии отличаются от сегодняшних?
«Раньше плавленый сыр производился путем плавления с помощью соли лимонной кислоты. У такого продукта была так называемая ломкая консистенция – их невозможно было размазывать, они были жесткими. И только когда при изготовлении начали применять соли фосфорной кислоты, у сыра появилась эластичная консистенция, и появились примерно те виды, которые пользуются популярностью в наши дни», – раззсказывает Дануше Копачкова.
Поскольку при производстве плавленых сыров действительно используются соли, это вредит репутации продукта – считается, что он не слишком полезен и даже вреден. Так ли это на самом деле?
«Это незаслуженное обвинение: плавленый сыр не несет в себе никаких рисков для здоровья с точки зрения химического или микробиологического состава», – подчеркивает Дануше Копачкова.
«Чешские плавленые сыры отличаются исключительным качеством. Потребитель определенно может им доверять», – подчеркивает председатель Чешско-моравской ассоциации производителей молочной продукции Иржи Копачек. «Если сравнивать с эпохой социализма, качество плавленых сыров значительно выросло», – добавляет Ладислав Чурда, организатор Национальной выставки сыров.
В настоящее время крупнейшим конкурентом плавленых сыров на чешском рынке являются свежие сыры. «В нашей стране растет потребление свежих сыров и, естественно, снижается потребление плавленых», – указывает Дануше Копачкова. В остальном чешские потребители консервативны – их вкусовые предпочтения с годами не меняются. «Ветчина, колбаса, лук, перец, зеленый лук», – перечисляет эксперт самые популярные немолочные ингредиенты плавленого сыра. «Кроме того, используются различные виды специй, рыба, грибы», – дополняет Копачкова.
Однако, например, в Японии преобладают совершенно иные вкусовые привычки – плавленый сыр там дают детям в виде конфет. такой сыр обладает более плотной, чем чешский, консистенцией и шоколадным или фруктовым вкусом. «А взрослые в Японии употребляют плавленый сыр в качестве закуски к вину или пиву», – рассказывает Копачкова о предпочтениях жителей Страны восходящего солнца. «В Северной Америке, Австралии и Новой Зеландии чаще всего едят нарезанный плавленый сыр», – отмечает специалистка.
Всего в мире в плавленый перерабатывается 10–12% натурального сыра.
