«Свичкова» – чтобы семейный обед стал торжественней

Традиционное чешское блюдо, о котором еще в 1826 году в «Домашней кулинарной книге» писала Магдалена Добромила Реттигова. Приготовьте и наслаждайтесь! 

Фото: Jana Volková,  Český rozhlas

В XIX веке в рецепте «Свичковой» еще отсутствовал основной на сегодняшний день ингредиент – овощи, обильно сдобренные специями. Однако рецепт постепенно эволюционировал, пока не принял знакомый нам вид.

Нежное мясо в море соуса с брусникой любят как туристы, так и сами чехи.

Если судить по результатам опросов, например, сайта DameJidlo.cz, «Свичкова» занимает первое место в списке самых популярных блюд, несмотря на то что приготовить её самому – задача достаточно трудоемкая.

«Потребуется около часа на то, чтобы приготовить основу (то есть овощи и сам соус), после чего можно оставить блюдо под крышкой на плите или в духовке. Пока «Свичкова» готовится, есть время заняться кнедликами. Продолжительность приготовления во многом зависит от мяса, но в целом за 2,5-3 часа должно быть всё готово», – рассказывает повар сети ресторанов Ambiente Марек Яноух.

Фото: Jana Volková,  Český rozhlas

В режим современного городского человека, однако, и эти три часа у плиты вписываются с трудом. Совсем другое дело, если вы воспринимаете это как ритуал и готовите для семьи или друзей.

«Я думаю, что со временем все поменяется. Конечно, жизнь наша ускоряется, но, в конце концов, думаю, многие люди захотят вернуться к домашней кухне, к обеду, приготовленному собственными руками», –говорит Марек Яноух.

Другой камень преткновения – финансы: мясо для «правильной» «Свичковой» нужно самое лучшее, а стоит оно недёшево.

«Это мышца, которая практически не используется животным, и поэтому она самая нежная на вкус. Хотя блюдо всегда будет называться «Свичкова» на сливках (чеш. Svíčková na smetaně), для его приготовления мы сейчас часто используем мясо задней части бедра» – объясняет Марек Яноух.

Фото: Jana Volková,  Český rozhlas

Правда, мастера гастрономии уверены, что в случае со «Свичковой» эти затраты сил и средств в конце концов оправдываются: хоть сегодня её можно заказать в любом кабачке или ресторане, лучше, чем дома, её вам всё равно никто не приготовит.

Разумеется, каждая хозяйка слегка модифицирует классический рецепт.

Главный секрет успеха, помимо качественных продуктов, прост: нужно тщательно поколдовать над овощами и соусом и, по возможности, никуда не торопиться.

«Лучше всего протушить мясо наполовину, после чего дать ему остыть в соусе, чтобы оно им как следует пропиталось, и только на следующий день закончить. Тогда и сам соус приобретет мясной вкус и аромат», – рассказывает Марек Яноух.

Фото: Patrik Rozehnal,  Český rozhlas

И, конечно, не забудьте о гарнире – о кнедликах. Лучше, чтобы они также были приготовлены дома.

Кнедлик в том виде, в котором он нам известен, появился на столах в чешских домах в XIX веке. Мясные блюда с овощами и густыми сливочными соусами можно также встретить в традиционной кухне Австрии или Баварии. Однако сами чехи уверены: ничего не может быть лучше и вкуснее родной «Свичковой».

Автор:
ключевое слово:
  • Чешская история в кастрюле

Связанный

  • Чешская история в кастрюле

    Кухня – часть культуры любого народа. Кулинарные книги сообщают об истории Чехии не меньше, чем древние хроники и старые газеты.